1、焯水的問題：有人說：燉雞湯，焯水是必需功課。其實，不然。營養味美的做法：冷水時就把雞肉放下入砂鍋，大火燉開後，一點點的撇去浮沫與油脂，加少許料酒、姜蔥，然後小火煲湯，再燉至爛即可，加鹽。雞塊一定不要焯水，因焯水受熱，其營養成分都會在不同程度上受破壞，雞的鮮味就會流失，而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養。
2、雞肉的選擇：活雞宰殺，買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，燉湯做菜明顯香嫩。
3、放鹽的學問：燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的儲存。這是因為：鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，雞肉也燉不爛。放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
4、調料的搭配：燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料。雞肉本身就含有穀氨酸鈉，加熱後能自身產生鮮味。煲雞湯時，只需放適量鹽、蔥、姜、料酒等，味道就很鮮美，如再加入味厚的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。
1、把魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，侵泡數分鐘，經過這樣處理，魚就沒腥味了。
2、用25克精鹽兌2500毫升清水，把活魚泡在鹽水中，一小時後，土腥味就可以消失。如果魚已死，需泡兩個小時，也可去掉腥味。
3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時把這兩條白筋抽掉，做熟的魚就沒有腥味了。
4、宰殺魚時，儘量把血液沖洗乾淨，烹調時，再加上蔥，姜，蒜等調，腥味基本上可以去掉。
山楂去腥法。把幾個山楂放入鍋中與羊肉同煮，可以去除羶味，且羊肉還熟得快。鮮筍去腥法。在500克羊肉中加鮮筍250克，先炒後燉，可除羶味。藥料去腥法。把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等藥料碾碎，用紗布包好與羊肉同燒，可去羶味，且有獨特風味。米醋去腥法。羊肉切片、塊後放入開水鍋中，加適量米醋，煮沸後撈出羊肉即可除腥。白酒去腥法。用清水漂洗，瀝乾後用白酒攪拌捏擠，每500克羊肉加50克白酒，再漂洗3遍，用開水燙一燙，這樣烹調的羊肉不會再有腥味和羶味了。蘿蔔去腥法。蘿蔔紮上些小洞與羊肉同燒，腥味會被蘿蔔吸去。羊肉燒好後，可將蘿蔔扔掉。花椒水去腥法。在羊肉餡中拌入一些花椒水，再放蔥、薑末，羊肉餡無腥味，且更鮮嫩。
方法：
1、把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。
2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水透過兩鰓浸入血液，如果是死魚，放在鹽水裡泡兩小時。
3、將魚平放在案板上，在魚的前身靠魚頭處，劃開一刀，在魚的尾部，劃開一刀，然後用菜刀側面使勁平拍幾下，將魚線抽出。
4 ...
1、先把魚放在鹽水中清洗，然後置於加進少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂葉。
2、可在5斤水中加入半兩鹽，把活魚泡在鹽水裡，鹽水過兩鰓進入血液，一小時後即可消除腥味。
3、把魚放在米酒中浸泡片刻，或者將魚放在牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒醃一下，就能消除腥味。
4、在燒魚時放入適量的黃酒 ...
1、在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
2、在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟。
3、放３～４枚山楂，雞肉易爛。
4、在煮老雞、老鴨的時候，先將老雞、老鴨用涼水和少許醋浸泡了個小時左右，再用微火慢燉，這樣，燉出來的肉就會變得香嫩可口了。
5、如果在 ...
雞蛋含有很高的穀氨酸和氯化鈉，所以在蒸雞蛋糕時除放少許食用鹽以外，不放任何輔助調料，蒸出來的雞蛋羹會略帶腥味，使得一些敏感性人群不太喜歡吃蒸雞蛋羹。以下幾種方法可以有效的去除雞蛋羹的腥味：
1、在打蛋過程中加入少量檸檬汁或者醋；
2、打蛋時加入少許料酒或白酒；
3、打蛋時滴入幾滴香油；
4 ...
1、煮鴨蛋的時候放少許姜，煮好後再用涼水過一下，不僅沒腥味，還很容易剝皮。用鴨蛋炒蛋，還可以放入一個雞蛋與之混合，可減輕鴨蛋的腥味。
2、鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經；有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚等功效；適應於病後體虛、燥熱咳嗽、咽乾喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。用於膈熱、咳 ...
1、焯水去腥
海參切段，備用。鍋中燒水，加入食鹽，放入切好的海參段。海參放入一分鐘後撈出，加入食鹽的水可以殺菌去除腥味，撈出後正常烹飪即可。
2、淘米水泡發
海參二次泡發時改用淘米水進行泡發，能夠去除腥味。
3、高湯去腥
用高湯來去腥，高湯內可以放少量的蔥花、薑末，這樣既去除了海參的腥 ...
以下是燉豬蹄時去除腥味的方法：
1、把買來的豬蹄用煤氣灶的小火烤到變白微黃；
2、用淡鹼水泡15分鐘，用鋼絲球再擦白；
3、用水焯兩遍，初加工完成；
4、燉制時加入姜、花椒、大料、幹辣椒、料酒、糖都有去異味的功能。 ...