燒烤怎麼掌握火候

　　1、燒烤雞翅膀等各種肉類的時候，剛開始烤任何東西都不要加，把握火候看它的溼度，具體控制火候方法是把水分烤乾之後開始澆花生油。因為前面已經把水分烤乾，大概已經達到5成熟，現在加油烤,這時溫度就比較高。需要來回翻轉，以免燒焦，最後才是加配料，再烤20到30秒，這樣控制出來的火候最佳；

　　2、烤乾的東西，比如臘腸、火腿、玉米，饅頭、魷魚乾等,像這些乾的東西烤的時候可以透過距離來控制溫度，這類東西要儘量遠離燃燒點，這樣就可以烤得透，否則外面發黑裡面半生不熟。特別注意魷魚乾，這種東西稍微加溫就會卷在一起，所以在烤之前要把整隻固定住，只要不變型，兩邊各翻轉烤20到30秒就可以吃，魷魚乾可以稍微接近燃燒點，以上是乾的東西控制溫度的方法。

　　一、怎樣掌握火候

　　在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。

　　一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。

　　中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　二、怎樣掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具

　　體方法是：

　　一、 旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　二、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

　　三、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

　　炸串掌握火候應該控制在中火，溫度控制在160—180攝氏度比較理想。縮短煎炸時間，食物放在熱油中炸制的時間控制在2～3分鐘，炸至表面金黃即可。如果用大火，二三分鐘的時間就可以達到120度了。烹煮油炸食品的時候動作一定要快，炒完菜後，別急著關抽油煙機，最好再持續開10分鐘左右。