燒禾蟲是什麼菜，它屬於什麼菜系的

　　疣吻沙蠶俗稱“禾蟲”，禾蟲雖然外表看起來不怎麼樣，可這樣的生物營養價值很高，可作為一道海鮮，也可作為一種藥材。禾蟲可蒸可燉，可煎可炸，焦香可口，清甜香滑。本期飲食文化帶你來看看燒禾蟲是什麼菜。

　　燒禾蟲是廣東省傳統的漢族名菜，屬於粵菜系。此菜質軟味香，營養豐富，是許多廣東人喜愛的珍饈。禾蟲學名叫“疣吻沙蠶”，產於珠江三角洲，它生活在鹹淡水交界處稻田的表土層裡，以腐爛的禾根為食。其形體像蜈蚣，可是它的腳比蜈蚣的腳還要多，它身上可隨時交替變換各種鮮豔的顏色，不過煮熟後就呈蛋黃色了。

　　禾蟲樣子很難看，但營養價值高，含豐富的蛋白質、脂肪、鐵、磷和維生素B等，味道非常鮮美、香甜，極受珠江三角洲群眾所喜愛。由於禾蟲味甘香、性溫，能補脾、暖胃、生血、利小便、去腳氣，屬滋補食療上品。陳皮，橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、紅橘、大紅袍、川橘。為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。

　　橘常綠小喬木或灌木，栽培於丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分佈於長江以南各地區。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰乾或通風乾燥。橘皮入藥以陳久者為良，故名陳皮、貴老。王好古云：“橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮、陳皮。”

　　豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味特別鮮美。

　　禾蟲，生長於鹹淡水交界處稻田泥沙中，以腐爛的禾根為食，故得名。禾蟲廣泛分佈在珠三角的水稻產區，也是廣東特有的一種傳統田基美食。禾蟲含豐富的蛋白質、脂肪、鐵、磷和維生素B等，營養價值高，味道非常鮮美、香甜，極受當地群眾所喜愛。禾蟲炒、炸、燻、蒸、生曬、醃製樣樣均可，將禾蟲曬乾了用來煲湯還可除風溼。菜式也相當豐富，有燉缽仔禾蟲、生炒禾蟲、禾蟲蒸蛋、煲禾蟲蓮藕眉豆湯、鹹禾蟲蒸肉餅等。

　　【結束語】正所謂：人不可貌相，海水不可斗量。凡事都不能只看到表面，其價值才是最重要的。燒禾蟲這道菜看似不怎麼樣，其營養價值極高。

　　做法步驟：肉切細末，加雞蛋液，鹽，料酒，味精，醬油，黃醬，香油，水澱粉攪拌，擠成個頭均勻的丸子。

　　鍋放油燒熱，將丸子推入鍋裡煎，之後用手勺將丸子按扁，一面煎熟，翻個，繼續煎，兩面都煎好取好。

　　鍋留底油，放蔥、姜爆香，烹料酒，加湯、醬油、鹽、糖、味精，下入丸子，鍋開後轉微火靠入味，再轉大火勾芡，翻個，淋香油即可。

　　做菜的方法有很多，例如炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴等三十八種。其中，“蒸”這種手法並不少見，它看似簡單，其實難度很高，對於時間和火候的掌握要想當嫻熟。本期飲食文化帶你來看看瀏陽蒸菜。

　　瀏陽蒸菜是一道湖南的漢族傳統名吃，屬於湘菜。相傳起源於明朝，歷經500多年發展。以蒸臘菜為主，基本菜品有：幹扁豆蒸蠟肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸乾豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、幹豆腐、黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、滷豆腐、清蒸青辣椒等。瀏陽蒸菜做法也頗多。

　　瀏陽蒸菜起源於湖南省瀏陽市瀏陽河的上游——大圍山腳下的東區鄉鎮，隸屬於湘菜系列。

　　相傳明初時南京政權的朱元璋派兵與荊湘政權的陳友諒開戰，因瀏陽人支援陳友諒，朱元璋便血洗瀏陽，造成“地廣人稀、不見炊煙”的慘象，使瀏陽周邊省份的人口大量遷徙到瀏陽。據《瀏陽縣誌》記載，“宋德佑二年〔1276年〕，元兵破潭〔潭州，今長沙〕，瀏遭殲屠殆盡，奉詔招鄰縣民實其地”。

　　於是外地移民紛紛遷入大圍山腳下插草為標，當時移民大都來自江西，成為當地人口的主要來源。明嘉靖年間，一批福建人避倭寇亂，逃入江西宜春，隨後，廣東人亦接踵而至，竟達數萬。他們搭棚而居，被稱為“棚民”，明亡後，“棚民”不斷反清，遭清廷捕殺，被迫逃亡。其中一部分潛入大圍山的深山僻壤，墾地開荒……這些遷入戶均保持原籍客家方言，世代相承，被稱為“客姓”，當時較平闊的地方均為江西移民居住，“客姓”只好進入山區定居。客家人離親別祖，顛沛流離，歷盡艱辛，千里遷移，來到瀏陽繁衍生息，並形成了自己獨特的客家文化。

　　蒸菜的形成跟瀏陽的客家人的做飯習慣很有關係，過去的農村家庭人口都較多，農務也多，午餐晚餐沒有太多時間來做，因而他們通常早上就一次把三餐的米飯都做好，用大鍋燒水，燒開後把米倒入煮至六七分熟，然後再撈起來放入飯甑蒸熟，米湯則倒入潲桶拌上米糠給餵豬，而整個蒸煮米飯的時間可達一兩個小時，聰明的客家人自然不會浪費時間，在煮飯的間隙，就會把菜配好，待蒸飯時一起放入飯甑，最後飯熟菜熟，一起出鍋。既節省時間又能做出美味，是一種簡單又實用的生活智慧。

　　瀏陽是長株潭重要的蔬菜供應地、全國養豬大縣（市）、全國茶油生產先進縣（市），現有近100個原輔材料基地和半成品加工企業為瀏陽蒸菜提供了優質充足的原材料。瀏陽獨特的氣候地理環境蘊植出的天然食材，含有豐富的蛋白質、微量元素、維生素等營養物質。特別是氨基酸和含氮物質非常高，使味道更鮮美。獨有的加工技法，豐富的食材品味，使瀏陽食材更具獨特性。

　　瀏陽蒸菜在蒸制過程中能最大限度地保持食物的原汁原味和營養，避免了煎、炸造成有效成分的破壞和有害物質的產生。瀏陽蒸菜含油脂少、熱量低，易於消化吸收。蒸制過程中以水滲熱、陰陽共濟，吃了不易上火，所用調料量少，清淡養胃，有利於消費者的保健養生。

　　【結束語】瀏陽被授予了“中國蒸菜之鄉”的稱號，可見瀏陽的“蒸”技術是全國公認的。瀏陽蒸菜也因此得到了肯定。