麻辣豆腐是哪個地方的菜，什麼菜系

　　我國是物產豐饒的美食大國，在悠久燦爛的歷史長河中，勤勞智慧的古代勞動人民創造出無數富有特色的美味食物，其中漢族八大菜系，就是各地美食文化最為典型的代表，那麼今天就讓浙菜為你介紹，特色地方菜叫化童雞是哪個省的名菜。

　　問：叫化童雞是哪個省名菜？

　　答：叫化童雞是浙江省杭州市的傳統名菜。

　　“叫化童雞”又稱黃泥煨雞，是浙江杭州一道蜚聲中外的傳統名菜，至今已有300多年的歷史。傳說古時有一叫花子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶。飢餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞塗包起來，放在石塊壘成的“灶”上拾點乾柴煨烤，過一會兒泥幹雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時香氣四溢。

　　後來這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，據說，最先經營叫化雞的是常熟山景園酒家，他們在民間製法的基礎上加以精緻和完美，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體，歷年延傳下來，此菜名聲遠揚，杭邦名菜“叫化童雞”也由此而來，更成為中國名菜之一，

　　叫化童雞的製作方法

　　材料：淨嫩母雞一隻（約重1500克）、鮮荷葉3只、精鹽2克、花椒鹽10克、醬油35毫升、京蔥100克、味精2。5克、山奈1克、白糖10克、豬腿肉75克、白報紙1張、紹酒75毫升、酒泥壇3500克、豬網油250克、細麻繩4米、蔥段5克、八角1瓣、薑絲5克、熟豬油25毫升。

　　做法

　　1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗淨，在左翅膀下開約3。5釐米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔淨，瀝乾。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。

　　2、醃製：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻，將雞放入醃15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內。

　　3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。［美食中國］

　　4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將醃雞的滷汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。

　　5、塗泥：將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打溼布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉溼布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。

　　6、煨烤：採用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

　　7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳，當場敲開泥團，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和滷汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。

　　對於愛吃辣的吃貨來說，有一種豆腐——麻婆豆腐，是他們所最愛的，不僅僅是因為其味覺上的體驗，也是因為其視覺上的盛宴也是一種享受。

　　那麼，麻婆豆腐是哪個地方的菜呢？它又屬於哪一種菜系呢？且隨小編一起去飲食文化中看看吧！

　　麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一，屬於川菜系。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。

　　此菜大約在清代同治初年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。

　　清朝也有相當的文字記述，可佐證其對民眾的吸引力之大。清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會於此。有好事者觀其老闆娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為；陳麻婆豆腐。

　　據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十餘年盛名長盛不衰，深得美食者好評。根據文獻記載，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到幹酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹，起鍋前再灑上花椒末。

　　麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嚐，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫縣豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。

　　在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程式已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。

　　營養價值

　　1、此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精♂添髓的功效。

　　2、油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清肺止咳的功效。

　　徐州菜的特點是顏色較重，口味偏辣和偏鹹。徐州菜更接近於湖南菜。徐州地屬四省邊界。過去人口流動較大，所以口味也比較雜。

　　徐州的飲食文化源遠流長，彭祖是我國烹飪界公認的始祖，相傳在堯之時，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的讚賞而受封，在徐州一帶建立了大彭氏國。

　　徐州的菜點秉承有大彭風味，製作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。