1、將魚處理乾淨，魚鱗刮乾淨，魚鰓扯掉，把內臟掏乾淨，把那些黑色的膜都扯下來，還有腹部膜後的黑色物質。再洗乾淨。然後給魚斜著劃刀，用鹽抹一下正反兩面和劃開的腹部。鹽不要太多，淡淡的一層就行。然後肚子裡塞點薑絲。放在簍子上晾乾。
2、準備材料。蒜瓣切片，蔥切段，薑切片。幹辣椒切兩刀。然後香菜切末。然後拿個碗，放三勺生抽，兩勺老抽，兩勺耗油，一勺黑胡椒，一勺白胡椒，然後還有老乾媽家的紅油豆豉三大勺。拌一伴這些調料。
3、熱鍋下油，然後放薑片花椒幹辣椒，榨出香味以後放晾乾的魚。煎魚。將魚翻個面，煎到兩面黃色就行了，不用太焦，小心魚皮粘在鍋底上。
4、兩面金黃（其實並沒有太金），然後把碗裡的醬料倒在魚上，然後拿水涮涮碗，把涮碗水裡加醋，多加點，把它們倒在鍋裡。然後加蒜片加蔥段燉魚。火別太大，中火就行。尾巴和頭不在水裡就蓋上鍋蓋。五分鐘後翻個面，繼續燉。再翻面燉五分鐘以後開始開蓋收汁。
5、收汁之前加鹽，別加太多，因為生抽老抽耗油豆豉都有鹽，看著加點收汁就行。收完了放盤裡，撒香菜，就完成了。
1、準備好食材。
2、在魚身上劃幾刀。
3、用少許鹽摸在魚身，醃製10分鐘。
4、薑切片，蔥切小段。
5、下油鍋。
6、放進姜蔥爆香。
7、接著放進鯽魚，香煎。
8、放進少許糖。
9、少許米酒。
10、少許醬油，進行調味。
11、最後倒進少許清水，蓋上鍋蓋燒至熟即可。
用料：鯉魚１條，蔥１根姜數片，蒜２瓣，幹辣椒４個，花椒若干，白醋一勺，生抽２勺老抽半勺，白糖少許，料酒少許，食鹽少許，植物油少許，玉米澱粉少許，香菜１根。
紅燒鯉魚的做法：
１、清除內臟、魚鰓、魚線，洗淨血沫並用刀在魚腹斜切幾刀以便入味。抹少許鹽並倒入少許料酒醃製１０分鐘備用。
２、將蔥、幹辣椒切絲，薑切片，蒜切末備用。
３、瀝乾魚身上水分，拍少許玉米澱粉（其他澱粉或麵粉亦可）放入油鍋煎炸。
４、兩面微黃出鍋。
５、留少許油，放入糖、花椒、蔥（留部分蔥綠用做出盤裝飾）、姜、蒜、幹辣椒、料酒、生抽、老抽、水，以及炸好的魚，大火燒５分鐘至湯汁收完即可出盤。
６、把炒爛的蔥姜挑出，放些新鮮蔥絲以及香菜裝飾。
小貼士：
１、清除內臟時注意不要弄破魚膽。
２、介意花椒的親，炒完後要自己挑出來。
３、炒糖的時候火要小，以免炒糊。