牛肉板面炸料油溫該怎麼控制

　　板面師傅的油溫，大都在120到180之間，也就是油溫在4成油溫到6成油溫之間。

　　牛肉板面培訓店知識普及：一成油溫為30度、二成油溫為60度、三成油溫為90度、四成油溫為120、五成油溫為150度、六成油溫為180度。

　　炸薯條的油溫要170度左右。

　　由於薯條是冷凍的，所以要在薯條炸到1分30秒左右的時候，將炸籃提起，脫離油麵，晃動5下左右，在下油鍋炸，炸2分鐘即可。

　　薯條不宜多吃。薯條富含澱粉，經過油炸，表層酥脆，油脂吸附較多，土豆加熱後澱粉更易消化，會快速升高血糖，因此是典型的高能量食品。應當注重膳食平衡，適當控制能量攝入並保持吃動平衡。

　　1、大多數的肉類，一般大約5分鐘左右就可以吃了，肉出鍋後，加上佐料即可。

　　2、一些質地較嫩的肉類，比如裡脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等可用溫油炸，油炸時的油溫控制在80℃-120℃即可，處在這種油溫下，鍋面無青煙，無響聲，油麵較平靜。

　　3、如果原料肉的水分含量很高，在整理肉串的時候通常可以切成薄片，調味後再掛上澱粉或雞蛋等等，調製成具有粘性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹後進行油炸。

　　4、如果油溫較低，油炸後肉料的脫水就會較少，這時色澤比較淡，成品會外皮鬆軟，內裡鮮嫩多汁。

　　5、像紙包雞、軟炸裡脊肉等一類的肉，適合熱油炸，油炸時的油溫控制在120℃-180℃，處在這種油溫情況下，鍋面會冒青煙，油麵較平靜，用鐵勺攪動時會有響聲，由於油溫較高，因此油炸時間較短。

　　6、像炸排骨、香酥仔雞一類的肉串，肉通常會切成小的丁、條、片等形狀，家禽則是整隻，表面也需要掛糊，有的掛糊後再蘸一層粉碎的麵包渣或饅頭渣，此時入油鍋炸制，由於油溫較高，一般要重炸2次，成品會呈淡黃色或金黃色，外鬆脆內軟嫩。