牛肉板面的滷料怎麼做

　　板面師傅的油溫，大都在120到180之間，也就是油溫在4成油溫到6成油溫之間。

　　牛肉板面培訓店知識普及：一成油溫為30度、二成油溫為60度、三成油溫為90度、四成油溫為120、五成油溫為150度、六成油溫為180度。

　　牛肉板面滷的做法：

　　材料：

　　1、茴香、花椒、麵醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克；

　　2、胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老薑、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克；

　　3、醬油350克、味精30克、開水3000克、鹽200克；

　　步驟：

　　1、材料全部洗淨，並用溫開水簡單沖洗；

　　2、老薑拍碎，將色拉油放入鍋中，八成熱時依次放入蔥薑蒜；

　　3、接著放入豆瓣醬、醬油、食鹽；

　　4、然後加冰糖、牛油和牛肉；

　　5、最後加水，煮沸後加入所有配料，轉入小火慢烹，無需蓋鍋蓋，完全入味即可。

　　1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

　　2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

　　3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

　　4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。