牛肉炒前怎樣醃漬才不老

　　1、澱粉法。將肉切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒。

　　2、檸檬汁法。將肉中滴入幾滴檸檬汁，使肉軟化。

　　3、食油法。在切好的肉中加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

　　4、糖法。將牛肉切好，放入1勺白糖，醃上20分鐘之後，讓糖分子充分滲入到牛肉裡去。醃過糖後，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裡後，一遇水，它也會吸水而使肉片稍微漲發，更減少了牛肉的韌性和硬度。最後，再往牛肉中加入少量的澱粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱放進牛肉炒到變色即可。

　　主料：牛心150克，洋蔥一個。

　　1、準備好所有食材，牛心和牛胸口朥，洋蔥、蒜、幹辣椒準備好，並洗淨切好；

　　2、熱鍋倒油，油熱以後，先倒入胸口朥，因為胸口朥屬肥肉的一種，所以先煸炒一下會更香；

　　3、再倒入牛心和胸口朥一起翻炒，這時可以放一點姜粉去去腥，翻炒一會之後倒入洋蔥、幹辣椒和蒜片炒出香味來；

　　4、接下放入適量的花椒粉，主要也是為了去腥。讓後就可以出鍋。

　　1、牛肉不老不柴的方法：竅門就是炒前醃製牛肉時加點糖。牛肉喜甜厭鹹，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖醃製過後，牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。

　　2、要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。

　　3、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

　　4、燉牛肉時，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。