特色鮮明的雲南飲食文化

　　一說到吃的小編自己都會不由主動的流口水，分明是赤裸裸的誘惑。常德自古就有“魚米之鄉”的美稱。得天獨厚的飲食資源。“蒸缽爐子鼓嘎嘎，不願朝中做駙馬”。這一句諺語充分反映了常德菜的特色。我們一起去了解一下常德文化吧。

　　在常德人看來沒有蒸缽爐子是不成宴席的，無論是滴水成冰的嚴冬，還是驕陽似火的盛夏，常德人的餐桌上都有鼓嘎作響、熱氣騰騰的火鍋。崇尚火鍋的常德菜講究一個“熱”字，所以常德有“一熱三鮮”、“千燉豆腐萬燉魚”的諺語。辣是常德菜的又一特色，因此作料少不了生薑、大蒜和辣椒，但這些東西的刺激性太強，吃多了會讓人難受，一句“薑辣口、蒜辣心、辣椒辣到了做不得聲”諺語也就隨之應運而生。

　　泥蒿是常德人愛吃的一味野菜，正月時節它的嫩芽在土裡，食之鮮美，所以叫泥蒿，一旦過了這個日子，它拱出土後就不是泥蒿了。像這類反映常德飲食資源最佳採製和生長季節的諺語還有許多，如“春鯰夏鯉秋鯽冬鯿”、“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方”、“蘿蔔三十生，初一就長根”、“三月小菜如馬草”，特別是“三年桃子五年柑，枇杷望得眼睛翻”的民諺，恐怕會令許多人都由此而想起兒時的往事，看著大人們栽下一株株的果樹，恨不得明天就會結出鮮美的果子來。

　　傳說廚藝過硬的大師傅所做的紅燒鯉魚，剛端上桌的時候魚嘴還在不斷地蠕動，其味道之鮮嫩是無法形容的。不同的材料給人的口味不一樣，而同一種材料不同的部分給人的感覺又是不一樣的，“魚頭肉尾，飛斑走兔”、“魚皮、蛋邊、豆腐末，回水灣裡湯好喝”、“才魚仔、鱖魚花，鯽魚腦殼不吐渣”，這幾句諺語講的就是這個道理。

　　“買肉要肥，吃肉要精”這句諺語道出了生活窘迫的小市民既想要肥肉榨油，又想要瘦肉做菜的兩難心態，真有點熊掌和魚都想兼得的意思。

　　一首“住在高山巔，喝的蘭花煙，吃的洋芋果，烤的轉轉火”就是他們生活和性格的寫照。“嫁郎要嫁鬍子郎，鬍子裡面有蜂糖。去年六月親的嘴，今年熱天嘴還香”，這首流傳在石門與桑植一帶的情歌，也與吃有關。“蓮花落、落蓮花、蓮花下面煎粑粑。粑粑煎得二面黃，又作豬油又作糖”，一個煎粑粑的場面，在這首民歌裡是多麼的浪漫而富有詩意。

　　彙集了不同民族，不同地域交集的雲南文化必不可少的離不開飲食方面，在雲南豐富的物產資源和多種多樣的自然地貌面前，有著這麼一句話“綠的都是菜，會動的都是肉”，那麼下面就一起去看看雲南特色的飲食。

　　雲南菜以擅長烹製山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特點，適合雲南多民族人民的口味，自成一格，多姿多彩的地理風貌和乾溼分明的立體氣候，極其有利於動植物的生長，得天獨厚的原料，為烹飪提供了豐富的來源。

　　滇菜由昆明彙集三個區域菜的風味名菜組成，滇東北地區，烹調方法和口味相似川菜，滇西南和滇西地區，少數民族眾多，除具少數民族風味外，還受清真菜的影響，具寺院菜風味，滇南地區，是雲南漢族菜發源地。

　　雲南名菜有汽鍋雞、砂鍋魚、醃牛筋、香茅草燒雞、滕衝大救駕、酸筍煮魚等，馳名中外。雲南風味小吃過橋米線、雲腿豆燜飯、蒸糕、燒餌塊、麗江耙耙、酥油茶等，深受遊客歡迎。到雲南旅遊要吃地方風味，應從分地區，分季節，分檔次三個方面來說。

　　吃地區

　　滇南地區以通海、蒙自為代表。建水的蕈芽、石屏的豆腐度、蒙自的過橋米線都是以精製而著名的。滇東北地區是雲南進入中原地區的必經之路，商路商務發達，故而食文化也相對發達。菜豆花、連渣搞、酸辣雞、蕎涼粉、蘇紅豆等都是地方名產特色菜。

　　昭通的澆餌饌可算雲南餌吃法之最，你只有親臨現場才能切身體會。滇西地區的大理一帶的沙鍋魚、酸辣魚非吃不可。麗江的麗江粑粑、八大碗也要嚐嚐。彌渡的卷蹄、風吹肝、騰行的大救駕、炒餌，各種涼拌野菜、松尖、松花粉等都極具地方色彩。

　　吃季節

　　在雲南吃山是許多到雲南來的人總結出的一句名言。5月至10月是雲南各種野生菌類的生長期，此時到雲南千萬別錯過吃菌類菜的機會。乾巴菌、雞宗菌、牛肝菌，青頭菌、奶油菌都是味美佳品，雞宗度更是把菌類食文化發展到了極其精製的境界。另外，各種山毛野菜數為勝數，樹花、海菜都是很好的綠色食品。

　　吃層次

　　安寧蔥炒宣威火腿、汽鍋雞、滇味全羊度、鍋貼烏魚片都很出名。麗江的三壘水是納西族迎賓的大菜之一。第一壘有20個盤子，裝有各種各樣的小吃，如花生米、果脯、點心等，層層壘壘一桌，是喝茶談天的點心。

　　第二壘也有20個盤子，裝有各種涼拌冷盤等下酒之菜，是筵席的序曲。第三壘24個盤子，裝有各種納西族風味的熱炒大菜。吃完了壘水，出門你就相跑上2公里以幫助消化。藥膳食品如三七蟲草汽鍋雞也是非常有名的。

　　滇南地區苗、壯族的巴夯雞，哈尼族的石頭湯（把石頭燒熱後放入鍋中煮熱食品），滇西南地區傣族、愛尼人的酸荀雞、酸荀魚、火燒乾巴、香茅烤魚，傣族的雞肉餌絲等都是不能不吃的掛餚。

　　彝族的羊肉湯鍋加燒餌、下扁酒（一種當地烤制的玉米酒）；文山的肉、血旺米線、椒鹽餅、吊火鍋；巍山的粑肉餌絲；舊、蒙自、建水、石屏一帶的燒豆腐；昆明民間的宣威火腿腳豆燜飯、炒青苞谷等也是價廉物美的美味佳餚。

　　特色茶酒

　　雲南的名茶：大理的三道茶和砣茶、滇西的烤茶、呈貢的十里香茶。雲南民間酒：傣族的米酒、昆明的玫瑰老酒和西紅花酒是以西紅花為主要原材料，經特殊工藝釀製而成，在保健美容各方面均有療效，在昆明的售價為99元人民幣一瓶。

　　中華人民共和國地大物博，人口眾多，有人的地方就會有吃的，有吃的地方就會自成特色。那麼秦皇島這個充滿魅力的地方有什麼飲食文化呢？本期秦皇島文化將帶你走進美麗的秦皇島。去感悟美食的魅力之所在。快點往下看吧。

　　秦皇島的招牌海鮮菜有蟹黃魚米、清蒸加級魚、三椒蝦絲、爆原汁海螺、炸溜子蟹、繡球海貝、醬爆皮皮蝦、煎烤大蝦、紅燜栗子魚等；當然，除了以海味為主的名菜、名小吃，在秦皇島還可以吃到一些帶有當地風味的其他小吃，例如芝麻羊肉、回記綠豆糕、趙家館餃子、四條包子、老二位蒸餃、昌黎拔絲葡萄、北戴河開花饅頭、淺子豆腐、天華蘿蔔絲餅、秦皇雞、煎餅合子、麻仁紅薯、長城餑欏餅、紅燒牛舌尾等。

　　一、秦皇島的特色美食菜

　　螃蟹宴：秦皇島的海產品種類繁多，既有“一鮃二鏡三鰨鰻”之稱的鮮魚，又有名貴滋補珍品天然海參，以及各種鮮蝦貝類等。但惟獨螃蟹在眾多海產品中獨樹一幟，成為秦皇島海鮮產品中的重頭戲。秦皇島的大海蟹，體形較大，身形扇長。尤其是深秋的海蟹，體大肉肥，可達一市斤左右，其加工和食用的方法多種多樣，通常情況下，將其用清水洗淨蒸熟即可食用，製作方法簡單卻味道十分鮮美。熟蟹不宜長時間存放，以一天為宜，若再食用，只需熱蒸，再稍加醋、蒜末、薑末提味則更適口。

　　烤大蝦：烤大蝦是以北戴河所產大蝦為原料，烤制而成，再輔以適量湯汁即可食用。特點是色澤豔麗，香味醇厚，肉質細嫩，營養豐富。

　　汽鍋野味八仙：它根據汽鍋密封性好、易熟的特點，選用優質山珍野味為原料，諸如狍子肉、山雞脯、野兔、冬筍、口蘑、青椒等，一齊放入鍋中蒸制，出鍋時俱是原汁原味，湯鮮且清，肉質酥爛，味道醇厚。

　　蔚縣八大碗：是蔚縣的傳統名餚，顧名思義，八大碗即指席上的主要菜餚數量，一般為絲子雜燴、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、塊子雜燴、渾煎雞、清蒸丸子、銀絲肚等八類。八大碗有葷有素，烹飪精細，鮮美可口，是當地宴賓會客的名餚。

　　曉曉炸排骨：以其趙氏家族傳統工藝經過去腥、除味、增香、調色等工序，採用燜、炸、燻、烤等獨特技法，製成種類繁多的熟食製品。其中油炸排骨現制現賣，為店中暢銷品種。成品紅黃明亮，外脆裡香、味美醇香，老少皆宜。

　　狗肉全席：狗肉全席以一年左右的嫩狗肉為主料，採用烹、煎、熘、炸、燜、薰、拌等各種技藝，精心製作50多道各具特色的名菜。營養價值高，風味獨特。

　　二、秦皇島風味風味小吃

　　孟和尚粉腸：該店1886年始創於北京，1938年由孟兆義遷來秦皇島。因孟吃素，人稱"孟和尚"。成品腸選料考究，配方獨特，加工精細，口味純正，深受本市及津京、東北等地顧客歡迎。

　　煎餅合子：成品規格劃一，外觀整齊，顏色亮黃，外皮酥脆，餡心鮮香，是秦皇島久已有之的傳統小吃，各種原料均產於本市，地方特色濃郁。

　　長城餑欏餅：在長城周邊所生的餑欏樹樹葉內，加入澱粉、三鮮等製成的餅，餅皮略呈透明狀，味道清香適口。相傳這種作法源於明朝戚繼光守山海關時，當時他手下的將士大都來自江浙一帶，對北方的糧食不很適應，於是就想出了這樣一種粗糧細作的食品。在位於山海關城關南路的鴻宴飯莊可以品嚐到這一美味。

　　老二位蒸餃和麻醬燒餅：都是秦皇島市最有名氣的風味小吃。傳說在清代同治年間在秦皇島海港旁，只有幾家小飯攤。在這些小飯攤中，有兩家相鄰的飯攤。一家是買麻醬燒餅，一家是買蒸餃。他們都是外地淪落到這裡的，“同是天涯淪落人，相逢何必曾相識”，因此他們間關係很好，平時以兄弟相稱。幾年後，他們都有了積蓄，就相商租間鋪面，聯合開家飯館。仍然賣他們的拿手食品——蒸餃和麻醬燒餅。由於是兩人共同出資，共同經營，就給飯館取名“老二位飯館”。蒸餃是將嫩牛肉剁得粉碎，再拌上蔥、薑末、醬油、鹽、香油、甜麵醬等佐料，用拌鏟順著一個方向攪，邊攪邊倒花椒水，一直攪拌成肉泥，就可以包餃子了。餃子皮的做法是先將麵粉用攝氏度的溫水攪燙，然後再用攝氏度的清水和成麵糰。醒20分鐘後，就可以擀成厚薄均勻的皮，包餃子了。這種餃子皮薄餡嫩，在蒸籠裡蒸上10分鐘就熟透。它的特點是皮薄餡大，油多不膩，鮮香可口。麻醬燒餅是在製作燒餅時，將發酵的面擀成麵皮後再抹上均勻的麻醬，然後捲成面卷，揪成麵糰，再擀成小餅，蘸上芝麻，放進缸爐裡烤。這樣烤出來的燒餅，色澤微黃，層次分明，麻香醇正，鬆軟適口。在涮火鍋或喝羊湯時，吃這種麻將燒餅是別有風味，味道極佳。

　　四條包子：是1958年開業的老字號企業四條包子鋪產品。因座落在古城山海關四條這條街上而得名，其店初創時，服務質量比較高，吸引顧客較多，而名氣越來越大。普通的麵粉，取眾家之長，用料考究，製作精細，集色、香、味、形於一體，口味獨特，醇而不霸，肥而不膩，熟食帶汁，享譽冀東、遼西一帶。

　　三、秦皇島美食特產

　　秦皇島瀕臨渤海灣，特產以海產品為主：鐵板蟹、乾貝、海蝗魚、梭魚、墨斗魚、帶魚、魷魚、海螺、毛蚶等貝殼類品種繁多，集渤海灣海味產品之精華。秦皇島還集中了許多地方風味的名優特產。如京東板栗、石門核桃、葵花蘋果、昌黎蜜梨、玫瑰香葡萄、南大寺水蜜桃、小洋梨、苦杏仁等乾鮮果品。此外還有元魚酒、春雪啤酒、老肉、北戴河火腿腸等地方名優產品。

　　螃蟹：是海濱主要海產品。種類較多，尤以梭子蟹為佳，其特點是形體較大，身形扁長，為淺青色。當地又稱其為“大海蟹”。春季，母蟹較肥；秋季，特別是深秋，海蟹體大肉肥，最重可達一市斤左右。海蟹的蛋白質含量高，是老少皆宜的風味佳品。其加工和食用方法多種多樣，通常情況下，將其用清水蒸熟，即可食用。熟蟹不宜長時間存放；以一天為宜，若再食用，只需熱蒸，再稍加醋、蒜末、薑末提味，則更適口。北戴河旅遊開放以來，品食海蟹的中外遊人，已形成系列譜系：油煙蟹塊、烤蟹蓋、渤海全蟹、清蒸海蟹等。

　　鐵板蟹：是北戴河特有的一種小蟹，專門鑽在沙土裡面，身材細長，兩角有兩個小圓圈，酷似兩隻眼睛。其肉味鮮潤，蟹黃量多，膏脂豐腴，食來沁人脾胃。一般餐館以紅燒、清燉為主。

　　海參：屬棘皮動物，種類甚多，威海的海參屬於刺參。我國可供食用的海參有20多種，刺參為上品，而北戴河的刺參品味尤佳。海參體近圓柱形，兩端鈍圓，腹面平坦且管足密集，背面有突棘，多為灰黑色或黃褐色，成參體長20-40釐米。北戴河沿海岩礁眾多，海藻茂密，海底腐植碎屑豐富，因此所產海參個體肥大，突棘粗大，肉質肥厚，鮮嫩可口。海參味道鮮美，食而不膩，是海中八珍之一，數百年來，一直是宴席上的珍品。海參營養價值很高，蛋白質、糖類豐富，不含膽固醇，是理想的滋補佳品。

　　對蝦：北戴河沿岸是對蝦洄游、繁衍、棲息的場所，因此具有得天獨厚的捕撈和養殖條件。年產量為2萬多噸。鮮活對蝦體色青中襯碧，玲瓏剔透。熟後通體橙紅，如珊瑚雕就，觀之色豔悅目，食之鮮美異常，為蝦類上品。

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