糅合地域特色的赫哲族飲食文化

　　鎮江作為聞名中外的歷史文化名城，同樣也是美食之鄉。鎮江人對飲食有著獨特的解讀。選用的做菜的材料，烹飪方法，飲食習慣都具有地方特色。鎮江的特產“三怪”更是鎮江飲食文化的精髓。我們一起去看一下鎮江文化吧。

　　從中央電視臺的一檔美食類節目——《舌尖上的中國》開播以來，以它生動、寫實的敘述方式吸引了人們的眼球，瞬間紅遍了中國的大江南北，甚至得到世界人民的關注。“江南人的靈秀賦予醋另一種性格”透過鎮江香醋就能體現出來。鎮江蟹黃湯包的吃法，還有“三怪”之一的餚肉加上香醋拌上薑絲，以及精緻可口的醋排時更是讓人垂涎欲滴。

　　作為美食之鄉的鎮江，不斷開發旅遊美食文化，以維揚菜系為特色，主要特點是在火候上以爛為著，在烹調上擅長燉、燜、燒、烤；在風格上重用原汁原味，講究湯的鮮味；在調味上鹹淡適中，適應性大；在選料和製作上，主料突出，選料精細，烹製考究，主要代表菜點有水晶餚蹄、清燉蟹肉獅子頭、清蒸鰣魚、拆燴鰱魚頭、百花酒燜肉、白汁鯝魚、蟹黃湯包、白湯大面等。

　　鎮江香醋中以恆順香醋質量最高，最為出名。從小到大每當路過恆順醬醋廠時總能聞到醋的醇香。不知什麼時候常常聞聞醋香已經成為我的習慣。

　　餚肉即為餚蹄。既可作為筵席上的主碟；又可在吃早茶時，作餚蹄面；還可切成塊，裝盤當早點吃。選料之嚴格，加工之精細，口味之鮮美要首推鎮江的水晶餚蹄。水晶餚蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，滷凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。

　　排名世界第一的鍋蓋面顧名思義，面鍋裡面煮鍋蓋。外地人總結鍋蓋好吃不僅在於面的正上方放上小鍋蓋，還在於面本身，以跳面的方式使它更為筋道。而只有從兒時一直生長在這片土地上的人才發覺鍋蓋面好吃與否的決定性因素在於它的醬油。

　　飲食是一種十分重要的民族文化。中國地域廣闊，居住著五十六個民族，由於居住的地區、氣候各不相同，各民族的飲食文化內容豐富，形式多樣。赫哲族文化中，赫哲族以捕魚為生，飲食主要以吃魚為主。赫哲族飲食文化是怎樣的呢？有哪些地域特色呢？

　　赫哲人性格質樸憨厚，熱誠好客，以將自己喜愛之食物饋贈給別人為樂事。他們常將鮭魚、鯉魚籽及魚乾子饋贈給親友或貴客。有客人，必做“殺生魚”以示尊敬。如開江時，一定要弄到開江魚為客人嚐鮮；秋季捕鮭魚時，要為客氽大馬哈魚丸子，冬天要為客人做“刨花魚片”以表敬意。近幾十年來又興起用魚宴待客。

　　魚宴菜餚要根據客人身分和人數情況來確定菜碼。至少10個菜、多者12、16或20個菜。有些是從漢族學來的菜餚。魚宴一般有“殺生魚”、烤魚片、拌鮭魚籽、油炸大馬哈魚塊、炸魚果子、炒魚片、油煎鯿花、糖醋鯽花、乾燒雅羅、清蒸魚九、澆汁鰲花、抓炒魚片、硬酥鯽魚、五香薰魚、煎炒魚籽等，最後還要上兩碗牛尾巴魚或嘎牙子魚做的魚湯。酒以白酒為主。飯食主要是大米飯，也有饅頭、花捲等主食。

　　如置辦鰉魚席，主料全是鰉魚肉及魚骨魚籽，用少量的配料，烹調技法與其他魚宴大同小異。鰉魚宴是國內難得的高檔名貴宴席，在宴席上必須有一個菜是整條魚。如紅燜鯉魚。上這道菜餚時，魚頭要朝著客人擺放。以示尊敬，主人先請客人舉箸品嚐，然後同席的人才動筷分享。吃整條魚，將一面魚肉吃光了。要吃另一面魚肉時，忌諱說“翻過來”，要說“划過來”。

　　赫哲人俗語說“逢宴必有酒，無酒不成席”。來客人要以酒相待，沒有酒不成敬意。主要喝白酒，近幾十年各種名酒、色酒和啤酒均是宴席不可缺少的。因赫哲人過去信仰薩滿教，所以在飲酒時有以酒祭祀的習俗。如用筷子蘸酒（有的用手指）往空中或地下點三點，表示向神靈祖先祭祀，然後再飲。飲酒一是“輪大襟”喝法，即一碗酒由主人先喝一大口，然後再依次傳下去唱。輪迴到主人處再迴圈往下輪飲；二是互相敬酒對飲，主人給客人敬酒，或客人給主人敬酒。有時主人或客人提議請同席人一起幹杯，然後按酒量大小能喝者多喝。主張喝至恰到好處為宜，實際上為了盡興，喝醉者不在少數。

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　　人世間，唯有愛與美食不可辜負，愛已經辜負的太多了，美食就不能再辜負了。我國的飲食文化非常的豐富，隨著時代的不斷傳承創新，造就了中華料理的名聲，而在河北的張家口又有怎樣的特色飲食文化呢？本期張家口文化為你解析。

　　張家口飲食文化獨特，飲食種類繁多，從名酒，到小吃，到特色水果，在全國飲食文化中都佔有一席之地，而且選擇繁多，也完全可以作為最具特色的地域飲食而推介給朋友，親戚。更是饋贈的佳品。

　　莜麵（雜糧之王，貢品）、莜麵糕、壩上羔羊（國宴用羊）、柴溝堡燻肉、扒糕（碗坨）、蔚縣黃糕、陽原圪渣餅（貢品，又名龍鳳酥）、九寶桃、宣化牛奶葡萄、長城葡萄酒（國宴用酒）、懷安豆腐皮、張家口口蘑、宣化鐘樓啤酒、蔚縣“八大碗”、懷來葡萄、榮晨葡萄酒、髮菜、蔚縣杏扁等。

　　宣化葡萄在1909年巴拿馬國際農產物博覽會上，獲得了榮譽獎。

　　長城葡萄酒為中華人民共和國國宴用酒

　　燻肉系塞外古鎮懷安縣柴溝堡鎮的特產，它已有200多年的歷史了。據傳說，庚子年間慈禧太后與光緒皇帝西逃時，駐足柴溝堡，品嚐燻肉，稱其為精美的佳餚。柴溝堡燻肉的品種很多，現在行銷的有燻豬肉（五花肉、豬頭、豬排骨、下水），燻羊肉、燻雞肉、燻兔肉、燻狗肉等。特別是那些有異味的腸肚，經過熏製成了色正、味美、質優的上等佳餚。