1、玉米澱粉,叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉。
2、生粉的作用也有很多,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐裡就是指澱粉,炒菜時用於勾芡、上漿等,有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等生粉就是澱粉。
1、玉米澱粉,叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉。
2、生粉的作用也有很多,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐裡就是指澱粉,炒菜時用於勾芡、上漿等,有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等生粉就是澱粉。
做餅乾的玉米澱粉不是生粉,因為玉米澱粉有凝固劑的作用,玉米澱粉加水受快速撞擊會變硬,受慢速撞擊反而不會,而生粉沒有這種功能,所以經常用玉米澱粉作為餅乾的凝固劑。
玉米澱粉和生粉的區別如下:
一、成分不同:
1、玉米澱粉:
又稱玉蜀黍澱粉,是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後,透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。
2、生粉(澱粉):
是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。
二、用途不同:
1、玉米澱粉:
玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料都含有玉米澱粉。玉米澱粉也在中國菜和法國菜裡用作增稠劑。中國菜裡的“勾芡”(又稱芡汁),一般就是用玉米澱粉加上水製成的。
2、生粉(澱粉):
澱粉的應用廣泛,其中變形澱粉是重點。變性澱粉是指利用物理。化學或酶的手段改變原澱粉的分子結構和理化性質,從而產生新的效能與用途的澱粉或澱粉衍生物。
澱粉是生粉,澱粉有很多種,但生粉一般指的是玉米澱粉或太白粉,生粉和澱粉是同一類材質,生粉是對所有澱粉的統稱,常見的有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。
澱粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構。