生牛肉怎麼醃製按斤比例

　　1、牛肉買回後切厚片，漂水；

　　2、把漂好水的牛肉吸乾水，放入菜籃，在托盤底墊小碗,，放上裝牛肉的菜籃，放入急凍冰箱12小時；

　　3、把牛肉從冰箱中取出，自然解凍，再吸一次水；

　　4、每斤牛肉放小蘇打3克，鹽2克撈勻，醃製15分鐘；

　　5、每斤牛肉放生抽20克、胡椒粉2克、味精5克、生粉20克、雞蛋2個、撈勻後放入牛肉中；

　　6、用波浪型手法打牛肉，力度以牛肉不爛為準，邊打邊加水，一般一斤可加3至4兩水；

　　7、一般情況打製25分鐘，把牛肉放平，用手按下，另一邊也有滑動的情況即可；

　　8、每斤牛肉放100克調合油，攪拌均勻即可。

　　1、把蠔油、醬油、麻油、胡椒粉、溼澱粉、二湯調成熒汁。

　　2、用旺火燒熱燒鍋，下油，燒至四成熱，下牛肉片過至九成熟。

　　3、倒入笊籬瀝去油，將炒鍋放回火上，下蒜、蔥、姜爆至有香味。

　　4、放入牛肉片，烹紹酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻。迅速盛出即成。

　　1、原材料牛肉200斤，食鹽6手，生薑2斤，白糖2斤，白酒2斤，芝麻油4斤，胡椒粉300克，花椒粉300克，亞硝酸鈉1千克，香料200克;

　　2、選取牛的背扭肉和腿心肉，腿心肉以後腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微幹不粘手的牛肉為原料，洗淨掛晾，切成塊重250克左右;

　　3、將各種配料磨成粉末備用，將肉塊放進醃缸，用紗布蓋好，讓肉質發酵，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片，並把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛;

　　4、將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60至70攝氏度烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3至4小時就可出房，晾涼2至3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開。