用剩面發麵可以把麵糰取出來，在空氣中放一會兒。因為冰箱溫度低，需要在常溫下生生溫最好。這樣發麵容易一些，和一點新面，也就是用溫水加上酵母粉和新面。然後在容器裡放入少量麵粉，加入酵母粉，碗裡兌好溫水，和成麵糰。把剩麵糰放到新和好的面裡，儘量把它們揉好。越均勻越好。最後放置一邊蓋上保鮮膜等等待發酵。髮指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。麵糰的體積就會膨大就發了起來。
用剩面發麵可以把麵糰取出來，在空氣中放一會兒。因為冰箱溫度低，需要在常溫下生生溫最好。這樣發麵容易一些，和一點新面，也就是用溫水加上酵母粉和新面。然後在容器裡放入少量麵粉，加入酵母粉，碗裡兌好溫水，和成麵糰。把剩麵糰放到新和好的面裡，儘量把它們揉好。越均勻越好。最後放置一邊蓋上保鮮膜等等待發酵。髮指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。麵糰的體積就會膨大就發了起來。
用老面發麵辨別鹼大小：先將老面和好麵糰，然後聞一下面團的味道，如果有發酸的味道，而且非常重，說明鹼的用量較少，就要多加一點鹼面。建議少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下面團還有沒有酸，如果有酸味，就繼續少量的加。直到麵糰彈性光滑，外表不沾手，這時再聞一下，如果沒有酸味，只有面味並伴有淡淡的鹼面味則證明加好了。
在酸鹼電離理論中，鹼指在水溶液中電離出的陰離子全部都是OH-的物質。鹼按用途分，可以分為工業鹼和食用鹼。
1、工業鹼：工業純鹼（碳酸鈉Na2CO3）、工業燒鹼（氫氧化鈉NaOH）、工業重鹼（NaHCO3）。工業鹼的純度和雜質（可能含有重金屬等）含量滿足一般性工業使用，工藝相對簡單，可以進行大規模工業生產，對人體有危害。
2、食用鹼：食用純鹼（碳酸鈉Na2CO3，分子式相同，但沒有工業純鹼的雜質）和食用小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO3）。
步驟如下：
1、和麵：加入適量麵粉，撒上少量酵母粉，用水把面和均勻，注意不可太硬也不可太軟；
2、檢查受否發好：過一段時間後，用手指頭扒開面團，會發現有均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有酸味是最佳狀態。若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉麵的過程中用少量的鹼面中和，能夠減少酸味；
3、揉麵，直到麵糰表面上看起來非常光滑，手感也非常細膩為止，隨後可以做成方形的，搓成圓錐形或其他形狀饅頭；
4、蒸：這一步比較關鍵，跟季節性有關。冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋裡，不要立即開大火燒，靠熱水的蒸汽把饅頭預熱一次，最後可以發現每個饅頭的表面都有水汽，這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止，開過幾分鐘再停火即可；
5、出鍋：這是最後一步了，要等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，會看到一鍋熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。