皇帝的御膳

　　在封建王朝，皇帝有至高無上的權威。這“萬歲爺”吃些什麼？遠的不說，近代的滿清王朝統治近三百年間，他們在高高的紫禁宮內吃什麼？是什麼人間奇珍佳餚維持他們的“龍顏玉體”？是什麼仙丹奇果綿衍他們的年華壽命？是什麼高階營養支撐他們日以繼夜的淫威作樂？這些問題和疑問的解答當時人們（除了宮內外）是不可能知曉的。直至今天，這些問題對很多人而言仍然帶著迷離的色彩。

　　今天，20世紀80年代的中外遊客，每天以幾萬人次，擁進這座紫禁宮內。然而，“御膳房”沒有了，慈禧的餐桌沒有了，上百史侍候皇上用膳的御廚、太監們沒有了。遊人們仍然不知“皇帝吃些什麼”。也許未來的紫禁宮博物館的工作人員會以生動的形式，或布出模型、展出臘人和塑膠模擬膳食來形象地展示昔日皇帝的飲食原貌，但是，從現實出發，我們只好以文字資料幫助網友解答一些迷幻。

　　首先請看皇帝溥儀，他在《我的前半生》中寫道：皇帝吃飯，另有一套太語，是絕對不準別人說錯的，飯不叫飯而叫“膳”，吃飯叫“進膳”，廚房叫“御膳房”。到了吃飯時間——並無固定時間，完全由皇帝自己決定——我吩咐吩咐一聲“傳膳”！跟前的御前小太監便照樣的向守在養心殿上的殿上太監說一聲“傳膳”！殿上太監又把這話傳給鵠立在養心門外的太監。他再傳給候在西長街的御膳房太監……這樣一直傳進御膳房裡。不等回聲消失，一個猶如過嫁妝的行列已經出了御膳房。這是由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。進到明殿裡，由套上白袖的小太監接過，在東暖閣擺好。平日菜餚兩桌，冬天另一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌、鹹菜一小桌。食具是繪著龍紋和寫著“萬壽無疆”字樣的明黃色的瓷器，冬天則是銀器，下託以盛有熱水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是為了戒備下毒而設的。並且為同樣的原因，菜送來之前都要經過一個太監嘗守，叫做“嘗膳”。在這些嘗過的東西擺好之後，我入座之前，一個小太監叫了一聲“打碗蓋”！其餘四個小太監便動手把每個菜上的銀蓋取下，放到一個大盒子裡拿走。於是我就開始了“用膳”了。

　　“宮門獻魚”鄉清御膳名菜。它是選用整條鮮魚治淨後，斬成頭、身、尾三段，將頭、尾兩側剞蘭草花刀，身段剝皮，剔去骨刺切成片，配以熟瘦火腿、大海米等，經分別烹製後，頭尾放盤的兩側，白色魚片碼頭尾中間，兩色兩味，形如宮門中躍出條魚。

　　據傳此餚為清朝康熙皇帝親筆命名，且是清宮遷大典中必須備有的菜點之一。

　　康熙九年（1607年），清聖祖康熙皇帝南下暗察民情，一天，他來了雲南“宮門嶺”，這是一個十分險要的山嶺，嶺下有個天然大山洞，洞寬丈，形如宮門，宏偉非凡。東邊是一片山坡草地，西邊有一池塘。這日中午，康熙來到池邊一家小酒店，經打座後，點要了“一條魚，一壺酒”。很快，店家便將酒、菜送上桌，康熙食後感覺很美，並問道：“店家，此菜何名？”答日：“腹花魚。”原來此魚生長於池塘，專食鮮花嫩草，魚腹上長有金黃色花紋，故有此名。康熙一時興起，便揮筆給店家寫了“宮門獻魚”四個大字，落款為“玄燁”。不久，江浙總督路過這裡，見店門上掛著“宮門獻魚”署名“玄燁”的牌匾，大吃一驚，經瞭解原委，果真是當今天子所賜。自此，訊息傳開以後，凡路過此處的遊客，都要進店嚐嚐，“宮門獻魚”這道名菜。

　　清宮名菜“宮門獻魚”如何傳入民間？據說1912年清王朝覆滅，宮廷御廚們也各奔東西。有的則流落到其他城市，為了謀求生計，便開設專門經營宮廷菜點的酒樓食店，於是，使這一古老技藝的宮廷菜，得以流傳民間。

　　1、古代御膳房傳菜的叫侍衛。御膳房把飯菜準備好之後，要在用膳時刻由侍衛傳菜，並且，每道菜要按規定的佈局進行擺放。

　　2、皇帝吃飯前，自然也是怕被人下毒，一般會用銀針等驗毒，但是這樣皇帝仍然不放心，他會找身邊的宦官先試吃，確認沒有毒之後再吃。

　　3、皇帝吃不完的酒菜除了被宮人分食以外，還有另外一個作用，就是在年節假日及各種喜慶儀式上作為賞賜，賞給寵幸或有過功勞的大臣或者皇親國戚。在記錄北宋皇家及民間風俗生活的筆記體史書《東京夢化錄》中就記錄過“錫宴”的種種盛景。

　　4、“錫宴”又名“賜宴”，就是皇帝用來招待文武百官及貴戚的皇家宴會，在宴會上有一道儀式，會由司禮官員向百官報唱出宴席上各種賞賜的名稱，其中就有一種是賜菜和賜酒。