糖醋鯉魚

　　糖醋鯉魚是山東菜。糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。

　　糖醋鯉魚最早始於黃河重鎮——洛口鎮。當初這裡的飯館用活鯉魚製作此菜，很受食者歡迎，在當地小有名氣，後來傳到濟南。在製法上更加完美，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裡嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。他們將活的黃河鯉魚養在院內水池裡，讓顧客當場挑選，撈出活殺，製成菜餚上席，頗受顧客歡迎，成為該店最著名的菜餚。

　　1、糖醋鯉魚是山東經典的漢族菜餚之一，屬於山東菜系。據說，“糖醋鯉魚”最早起源於黃河鎮——羅口鎮。糖醋鯉魚色澤金黃，外焦裡嫩，酸甜醇。

　　2、操作步驟：

　　（1）鯽魚皮、內臟、兩腮均有，身體兩側每2．5釐米斜記成直刀，提起尾使刀口張開，料酒加少許鹽，鹽入刀口。

　　（2）清湯、醬油、料酒、醋、糖、精鹽、溼澱粉放入汁中。

　　（3）在刀口處灑上溼澱粉，用70%的熱油煎至魚皮變硬，取出小火煎3分鐘，然後炸至金黃色，取出盤子，用手揉魚。

　　（4）將蔥、姜、蒜放入鍋中炒出香氣四溢的醬汁中，當魚油冒泡放入炒出的汁液中，快速炒上魚即可。

　　1、紅燒排骨：鍋內放水燒開，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗淨後瀝淨水備用；鍋內放油，燒至六成熱時爆香薑片，放入排骨煸炒到金黃微焦；依次放入1湯匙花雕酒、2湯勺草菇老抽、1湯勺白糖，炒勻，放入八角、桂皮，再倒入能沒過排骨的開水，調中火燜15分鐘，放入鹽炒勻；開大火收汁，收到湯汁將干時，出鍋擺盤撒上蔥花即可。

　　2、糖醋鯉魚：將鯉魚初步加工(記得抽白筋)，在魚的兩側打上牡丹花刀；用料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉、蔥姜，將魚醃製10分鐘左右；把醃製好的魚用乾布把水分檫幹，然後掛上水粉糊，放入八成熱的油鍋中炸至金黃松脆；調糖醋汁。鍋中下油，放入番茄沙司、糖、味精、白醋、水，進行攪拌，最後加上少許生粉芡；把炸好的魚上碟，澆上調好的糖醋汁即可。