糯米酒在發酵時為什麼會變酸

　　自制糯米酒發酵一般是2至3天，如果是徹底發酵的的糯米酒一般是8至10天出酒。具體做法是：

　　1、將糯米洗乾淨後，用清水泡24小時，用手捻糯米可以捻碎的程度。

　　2、在蒸鍋裡鋪好紗布，把糯米倒進去鋪均勻，蒸熟成米飯後涼至不燙手的溫度，利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵。

　　3、取一小碗放入酒麴和溫水，使酒麴在水裡化開。

　　4、將酒麴水倒進裝糯米飯的容器裡，邊倒邊輕輕拌勻，使糯米飯都均勻的接觸到酒麴水。

　　5、用勺子壓實糯米飯後，在中央的位置挖出一個小坑，便於觀察出水的情況。

　　6、封保鮮膜，蓋上蓋，用被子包起來發酵24小時到36小時左右即可。

　　具體的原因是：糯米酒在發酵時，由於受到了醋酸菌的汙染，由酒精發酵變成醋酸發酵，所以糯米酒變酸了。

　　糯米酒，又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，傳統工藝使用糙糯米,也有白米釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。糯米酒營養非常豐富，能補虛補血補脾肺。增添了酒性，善於竄透，能通肝、肺、腎經。故糯米酒又能養顏，常吃的人皮膚好。

　　酒裡面含有乙醇，乙醇被氧化生成乙酸。防止糯米酒變酸的步驟如下。

　　1、儘量避免接觸空氣。

　　2、接觸米飯的用具要洗淨，用開水燙過。 米飯要有較高的溼度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。 不同原料、不同菌種以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。

　　3、保溫以27度到30度為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，會導致變酸。