糯米酒麴的製作過程

　　一.材料：糯米。

　　二.步驟：

　　1、將糯米洗淨，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹；

　　2、在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽；

　　3、將瀝乾的糯米放在布上蒸一小時；

　　4、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫；

　　5、將米飯盛入容器中，中間掏一個洞通氣，放置在25度到30度環境中5天后開啟即可完成。

　　蒸糯米糖糕製作過程：

　　1、備料：糯米粉400毫升，40克細砂糖，清水80毫升；

　　2、將水用量勺加入糯米粉中，將水和粘米粉混勻，直至可捏團為止；

　　3、使用篩子將有溼度的粘米粉進行篩選；

　　4、將細砂糖均勻混入篩過的米粉中；

　　5、將蒸隔上鋪上蒸布、荷葉、油紙均可，上模具、在其內鋪一層糖，防止黏貼；

　　6、將米粉一層層鋪上，並將其鋪平，在其中間鋪一層紅糖粉；

　　7、將粉分為等額九份，並用堅果、紅棗粒進行裝飾；

　　8、蓋上蒸布，大火蒸25分鐘，待關火後燜五分鐘再開啟即可完成。

　　糯米酒製作流程如下：

　　1、選米淘洗：選上等糯米，反覆淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸；

　　2、上鍋蒸熟：將浸泡好的米瀝乾後投入蒸鍋內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽後10分鐘，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘；

　　3、拌曲裝壇：米飯出鍋後，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，然後撒入酒麴。如果是塊狀的酒麴，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒麴放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒麴攪拌均勻。

　　4、發酵壓榨：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容，再將剩下的酒麴調一點水按生米1:1、5加入33度左右的淨水攪拌，繼續保溫封存；

　　5、澄清陳釀：抽取上層清酒，清酒放1個月自然澄清，去下層酒渣，裝壇。