紅曲紅是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲黴的深層培養液中提取、結晶、精製得到的產物，紅曲紅色素是我國傳統的由紅曲黴發酵生產的天然功能食用色素，具有營養、天然、多功能等多重優點。
紅曲紅主要有6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅）、紅曲紅素或夢那玉紅、黃色色素（紅曲素或夢那紅）、紅曲黃素或安卡黃素、紫色色素（紅斑胺或潘紅胺）和紅曲紅胺或夢那玉紅胺。紅曲紅色素對光不穩定，在光照太陽光、紫外光和可見光等會逐漸分解。
紅曲紅是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲黴的深層培養液中提取、結晶、精製得到的產物，紅曲紅色素是我國傳統的由紅曲黴發酵生產的天然功能食用色素，具有營養、天然、多功能等多重優點。
紅曲紅主要有6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅）、紅曲紅素或夢那玉紅、黃色色素（紅曲素或夢那紅）、紅曲黃素或安卡黃素、紫色色素（紅斑胺或潘紅胺）和紅曲紅胺或夢那玉紅胺。紅曲紅色素對光不穩定，在光照太陽光、紫外光和可見光等會逐漸分解。
蘇丹紅不可以作為食品新增劑，蘇丹紅學名叫蘇丹，屬於化工染色劑對人體有害。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由於這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。
古田紅曲，為食品工業中的新增劑與佐料。作為一種食品佐料，紅曲的作用可並不只只是佐料而已，它本身包含的一些對人體有用的藥理功效，更受人們追捧。那麼，下面就讓我們一起到福建小吃文化中看看吧。
古田紅曲：為食品工業中起發酵、防腐、生香、染色等作用的新增劑與佐料。以古田所產最佳，故稱。
該曲呈顆粒狀，暗紅色或鮮紅色，質輕，曲粒端部有放射狀的數條生物紅色素，有特殊香味，置水中懸浮水面而不下沉。按其發酵時間、重量、色澤分為庫曲、輕曲、色曲、功能性紅曲4種。
紅曲對人體有藥理功效，能消食、活血、健脾、益胃，治跌打損傷、婦女血氣病及產後惡露不盡等症。
古田紅曲的藥理作用：
1、降低血膽固醇：遠藤章教授從紅曲菌培養液中發同五種莫納可林成分均有抑制膽固醇合成的作用。其中以莫納可林k功效最佳。其商品名又稱lovastatin(洛伐他丁)。其結構與hmg-coa類似。競爭性地結合hmg-coa還原酶的活性部位從而抑制hmg-coa還原酶活性。以此有效地抑制膽固醇的合成。
肝臟及周圍細胞膽固醇合成受到抑制後，ldl(低密度脂蛋白)受體合成增加，促進血漿膽固醇的運轉，從而達到降低血漿膽固醇的作用。洛伐他丁對大鼠體內膽固醇合成，50%抑制劑量為0.046mg/kg。以8mg/kg劑量給犬服用，5天后血漿膽固醇濃度降低14.1%，12天后降低24.2%，21天后降低29.3%。
其中主要是ldl-ch的降低，ldl/hdl比率下降約50%。表現出降血脂的作用。因此，莫納可林類成分能有效地防治動脈硬化、冠心病、腦血栓等疾病。
2、降血糖：山內等在進行紅曲菌培養物降低血清膽固醇，動物試驗的同時，發現所有試驗兔子服用後0.5h內血糖降低23%～33%，而在1h後血糖仍比對照組下降19%～29%，其機理有待進一步研究。
3、降血壓：日本某研究所在進行飼料新增紅曲培養物的動物試驗中發現新增0.2%～0.3%紅曲培養物可使先天性高血壓老鼠血壓由26.26kpa下降至24.0kpa以下。其的效成分為gaba及glucosamine及紅曲菌的其它細胞壁成分在高血壓維持期，黃曲、紅曲均有明顯降血壓作用。尤以紅曲為強，不但有很強的抑制作用，還能使血壓下降。
4、防癌：紅曲橙色素momascorubin及rubropunctatin具有活潑的羥基，容易與氨基起作用，因此可以治療胺血癥，且可以防治癌症。
5、毒副性：小鼠口服急性實驗結果表明，大劑理口服連續14天未發現中毒症狀及死亡。ld50大於21500mg/kgbw、此外對治療慢性腸炎、痢疾等有一定的療效。