純玉米麵怎麼發酵

　　1、純玉米麵可以加入沸水和木薯粉發酵，這樣可以提升麵糊的粘性，之後再用微粉機打漿，提升小麥麵粉的粒度，確保發醇好的麵糊具備充足的粘性、成形不錯，這樣製作出來的食物才好吃。

　　2、玉米麵發酵的時候，可以放入30℃控溫麵包發酵箱中，連續發酵8鐘頭，麵糊造成芬芳的新鮮水果怪味，標示麵粉發酵完善。

　　若只用玉米麵或豆麵做窩窩頭不用發酵，若和白麵一起做窩窩頭需要發酵。

　　玉米麵窩窩頭做法：

　　材料：玉米麵400克、白麵200克、安琪酵母5克。

　　步驟：

　　玉米麵燙熟；加入白麵及安琪酵母粉，和好面，靜置發酵；把發好的面揉一揉，排出氣泡，揪成小劑子；把劑子搓成金字塔形，在下面捅一小洞；靜置十五分鐘，二次發酵；發酵後放至鍋裡蒸，開鍋後蒸15分鐘，關火虛蒸10分鐘即可。

　　1、老玉米麵8兩倒入盆裡，用筷子劃條中線把老玉米麵平均分成兩半。

　　2、一半老玉米麵用滾開的水燙麵，用筷子拌成大面疙瘩。

　　3、另一半老玉米麵用冷水和麵，用筷子拌成大面疙瘩。

　　4、用筷子把拌成麵疙瘩的玉米麵都拌在一起，下手抓起一團玉米麵能捏成團，下手揉麵。

　　5、老玉米麵沒有筋性，活純老玉米麵時，用按壓、翻拌、揉捏的手法活成麵糰。

　　6、玉米麵活好後，蓋上蓋子端到溫暖處發酵，因為沒加泡打粉、酵母粉，也沒加糖，所以發酵的時間比較長，要8~10小時。

　　7、8小時到了，玉米麵團體積變化不是太明顯，只是麵糰變得比較疏鬆、柔軟，揪起一塊麵團可以聞到淡淡的酸味兒。

　　8、取2克食用鹼，倒入一湯匙溫水中調勻。如果不介意玉米麵淡淡的酸味，也可以不加鹼面。用手蘸著調好的鹼水加到麵糰裡，注意要揉勻，如果沒揉勻做好的玉米餅就會出現褐色的小點，所以加了鹼水後要多揉一會。

　　9、平底鍋刷油，小火預熱。

　　10、準備半碗清水，手上蘸點清水防粘，抓起一團兒玉米麵，兩手來回團，團成一個芒果樣的生胚；慢慢翻動手腕，手掌朝下，生胚落入鍋裡。

　　11、蓋上鍋蓋，大火烤玉米餅。

　　12、烤兩分鐘後用木鏟子推一下玉米餅的底部，如果能推動就說明米餅已經定型了。接一碗清水，沿著鍋邊倒入鍋中，蓋上鍋蓋中火把水燒乾，捂10分鐘後再開啟鍋蓋。

　　13、金燦燦的玉米餅子出鍋了。