老三整套麵筋醬料秘製配方

　　1、切成螺旋狀，繞著筷子纏繞麵筋，直到纏完為止。

　　2、將麵筋製作成螺旋狀坯料，放置於炭火上進行烘烤，具有香辣味，

　　3、倒入適量的孜然粉和燒烤料。

　　4、將醬料與調料混合均勻，並在上面撒上辣椒粉。

　　5、將麵糰揉成細條後，插入長竹籤或筷子，撒上調料、醬汁即成。

　　6、將串好麵筋的竹籤或筷子置於炭火上或烤箱內進行烘烤、將麵糰揉成細條。

　　7、把麵筋的一端夾在筷子中間、往鍋內放水，然後關火待油溫降至50度左右。

　　8、將醬料全部倒入油鍋中，關火。

　　9、全部倒出置入容器中。

　　1、處理辣椒。取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。

　　2、 處理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，幹香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。

　　3、熬油炒底料。大炒鍋內放入生菜籽油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、幹蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入餈粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克，關火，利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時後，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻後關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。

　　4、分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。調製火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。

　　1、食材準備：郫縣豆瓣25g、鮮辣片25g、甜麵醬10g、胡椒粉5g、花椒粉10g、豆乾若干、肉丁若干。

　　2、步驟:熱鍋涼油，倒入切成小丁的豆乾，炒至表皮有泡泡出現，用鏟子按按是乾乾的感覺，就可以把豆乾盛出來備用了。

　　3、肉丁炒至斷生即可。

　　4、鍋中倒油，放入郫縣豆瓣，中小火炒出紅油，再放入鮮辣片，煸炒一會。

　　5、再放入肉丁，此時要開大火不停翻炒，炒出郫縣豆瓣，辣片，肉丁中的水分。

　　6、炒至鍋中的油泡泡，由大的魚眼泡變成小而密集的時候，基本上水分就炒的差不多了。

　　7、倒入最開始炒好的豆乾，放入胡椒粉，花椒粉，再翻炒3—5分鐘。使其混合均勻。

　　8、加入少許甜麵醬，翻炒拌勻。給肉醬增加醬香。放入容器中至涼，移入冰箱冷藏室，可放置半年不壞。