聞著臭吃著香，臺灣臭豆腐製作方法

　　臭豆腐在人們的印象中就是湖南臭豆腐，湖南臭豆腐可謂是走南闖北，小編至今在許多的夜市小攤中都能看到湖南臭豆腐的影子，殊不知在臺灣也有著灣灣獨特的臭豆腐。

　　那麼，本期瞭解臺灣小吃臭豆腐製作方法。

　　臺灣臭豆腐源自大陸，據說是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，後來經臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐，其表面酥脆，而裡面有很多孔洞，真的是外面臭裡面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來裡面和沒發酵的嫩豆腐差不多。

　　臺灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是採用圓白菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同，臺式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬……

　　臺灣除了臭豆腐最近還流行一種特別好吃的香豆腐，是愛美食的臺灣遊客，把湖南長沙香豆腐引入臺灣的，長沙香豆腐登陸臺灣也是用“有了香豆腐，和臭豆腐拜拜！”的廣告，很快吸引了很多愛吃臺灣臭豆腐的消費者，生意特別火爆，之後引起臺灣臭豆腐的群體抵抗，後面只好改成“有了香豆腐，不忘臭豆腐”。

　　材料：正規豆製品廠家的盒裝臭豆腐6塊，火腿丁一勺，香菇末一勺，榨菜丁兩勺，蒜頭，香菜，蔥花適量。

　　調味料：花椒粉一勺，辣椒醬一勺，辣豆瓣醬兩勺，辣椒油，醬油一勺，麻油，水適量。

　　做法：

　　1、將所需食材切成細小的碎末備用。

　　2、熱鍋放入適量葵花籽油或豆油，中火燒至5成熱（大概150度），就是手放在鍋面上感覺到明顯有熱氣時，此時先將臭豆腐放入兩面慢慢煎至金黃，然後盛出。

　　3、餘油炒香火腿丁，香菇，榨菜，蒜頭，接著加入辣豆瓣醬，灑上花椒粉略微伴炒，再加上醬油，辣椒油，麻油，加入200毫升水煮沸，便成為麻辣鍋底。

　　4、最後將煎至金黃色的臭豆腐放入麻辣鍋底中煮開，小火燜煮15分鐘至入味。

　　5、盛盤後在臭豆腐上面撒入蒜蓉，香菜，辣椒醬，蔥花即可。

　　很多人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的。徽州臭鱖魚，統稱“桶鮮魚”，又俗稱“醃鮮魚”。所謂“醃鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

　　新安山莊的行政總廚葉新偉如今是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜代表廚師做了臭鱖魚和“刀板香”。葉新偉說，醃製臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。 醃製需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，在夏天，大概三四天即可。

　　臭鱖魚是典型的聞上去臭，吃起來香，用筷子撥開魚肉，經過發酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質緊密，富有彈性，放到嘴裡輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，與黃山當地的臭鱖魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發酵的，而是直接用臭豆腐醃製而成，沒有了時間的陳化，味道也會淺薄許多。

　　所有的美食都是有故事的，那臭鱖魚是怎麼來的呢？

　　話說有一年，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮裝置，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，僱挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。

　　扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就僱了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二開啟桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚“醃鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後，大家試著嚐了嚐。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚儘快挑到徽州府，眾人均不解其意。

　　王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門覆命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大僱請來城裡的諸多廚師，洗淨臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嚐”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嚐“風味鱖魚”。大家吃過魚後，都連連道好，問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒製的，王家兄弟笑而不答。

　　再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風味鱖魚，名不虛傳！”原來這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。

　　自此以後，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。據說有時鱖魚未腐到位，王家兄弟反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程，臭了以後才挑往魚館燒製，以求燒出“風味鱖魚”的特色。

　　榴蓮，外部有著尖刺，內部有粘稠的果實，並且儲藏著氣味，這完全可以被稱為一種可以吃的斯德哥爾摩綜合症。榴蓮的臭味是一種高階的香味，人很難以分辨。

　　榴蓮的功效與作用如下：

　　強身健體榴蓮含有很高的糖份，還有多種維生素、脂肪、鈣、鐵和磷等。身體虛弱可以食用榴蓮，榴蓮可以補充身體需要的能量和營養，達到強身健體的功效。病後及婦女產後可用之來補養身體；增強免疫力，榴蓮果中氨基酸的種類齊全，含量豐富，除色氨酸外，還含有7種人體必需氨基酸，其中，穀氨酸含量特別高。穀氨酸參與其合成代謝，能提高機體的免疫功能，調節體內酸鹼平衡，以及提高機體對應激的適應能力。榴蓮果對人體有強壯補益作用的原因，除含有較豐富的有益元素鋅等以外，還應與其含有的香氣成分及其他營養成分起協同作用；開胃促食慾，榴蓮的特殊味道雖爭議很大，這種馥郁的氣味造就了榴蓮的一大功效，開胃、促進食慾。