肉用什麼粉醃製比較嫩

　　肉用澱粉醃製比較嫩。澱粉之所以能讓肉食變得嫩滑，主要是因為澱粉中的鹼性物質，在醃製的過程中對肉質纖維造成了破壞，以至於讓水分可以更加容易的進入肉質中，提高了含水量，這便是讓肉質變得嫩滑的原因。

　　吸附性質澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不

　　同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等透過氫鍵相互締合，形成結晶性複合體而沉澱。

　　溶解度澱粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min後，澱粉樣品分子的溶解質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆。隨著溫度的上升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大。

　　糊化將澱粉懸浮液進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅

　　速膨脹，繼續升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現象稱為澱粉的糊化。澱粉發生糊化現象的溫度稱為糊化溫度。即使同一品種的澱粉，因為存在顆粒大小的差異，因此糊化難易程度也各不相同，所需糊化溫度也不是一個固定值。

　　回生糊化的澱粉在稀糊狀態下放置一定時間後會逐漸變渾濁，最終產生不溶性的白色沉澱。而在濃糊狀態下，可形成有彈性的膠體，這種現象稱為澱粉的回生，也叫澱粉的老化或凝沉。

　　膨脹能力加熱澱粉乳，澱粉顆粒會膨脹。對於不同種類澱粉其顆粒膨脹能力不同。將澱粉乳祥品在一定溫度水浴中加熱30min，然後離心，傾出上清液，將沉澱的顆粒稱重，澱粉膨脹後沉澱顆粒的重量與原來幹澱粉重量之比稱為膨脹能力。

　　臨界濃度澱粉的臨界濃度是指澱粉在95℃條件下膨脹後正好將100mL水全部吸收，無遊離水遺留的幹基重量。當澱粉濃度超過臨界值時，澱粉將形成膨脹粒的連續相，全部自由水都被截留；低於臨界值將會有遊離水分存在。工業上應用的澱粉糊濃度遠高於臨界濃度，澱粉的臨界濃度是配製一定黏度糊所需要澱粉量的依據。

　　1、花椒水

　　先將雞肉去掉骨頭，切成塊狀，在醃製過程中可以加入適量的清水，不能是自來水，讓肉吸水會更嫩一些。如果用花椒水是最好的，花椒水能夠讓肉更緊緻有彈性。用清水將少許的花椒浸泡10分鐘，或提前將少許花椒放入水中煮熟即可。

　　2、澱粉

　　澱粉做肉類食物的時候，出現率很高的食材，它的主要作用就是起到給肉掛漿，讓肉質更加光滑鮮嫩，一般肉類都需要加入澱粉，起到了保護的作用，鎖住水分也不會出現粘鍋的現象。

　　3、雞蛋清

　　雞蛋清屬於很好的潤滑劑，在醃肉的時候加入雞蛋清能夠讓雞肉鮮嫩，而且雞蛋在表面附著，炒熟後的肉更加有彈性。

　　4、白醋(可選加)

　　白醋適合給比較老的雞肉，雞肉中加入白醋，先用白醋水浸泡雞肉2小時候再進行其他的調味料醃製，泡過白醋的雞肉就比較嫩，還能軟化骨質，但對於子雞就不需要了。

　　1、酸菜魚的魚片要在上漿的澱粉中加入雞蛋清，這是保證魚片嫩滑的關鍵步驟。

　　2、先將蔥、生薑、胡椒粉、啤酒以及少量的鹽放入魚片中醃製5分鐘即可，

　　3、再用澱粉和雞蛋清混合的漿液裹勻，酸菜魚的魚片厚度大約再5毫米的樣子，這樣醃製出來的酸菜魚片非常嫩。