主料：鴨1200克。
輔料：糯米150克，火腿腸50克，蝦米25克，肥膘肉100克，香菇50克。
脆皮糯米鴨的做法：
1、鴨宰殺去毛，洗淨後將鴨去淨骨，鴨皮要保持完整不破，取下部分鴨肉後，用蔥、姜、花椒粒、鹽、醬油、料酒和糖醃約1小時。蔥、姜拍破，水髮香菇擇洗乾淨備用。
2、將鴨肉、肥膘肉、火腿肉、泡發的海米、去蒂洗淨的香菇都切成小指頭一般大小的方丁。
3、糯米淘洗乾淨，放入開水鍋中氽過，用冷水過涼，瀝乾水分，加入鴨肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、鹽、胡椒粉拌勻製成餡。
4、將餡從鴨子的頸皮開口處灌入，用針線縫好開口處，用輕輕壓平，上籠蒸2小時左右，至皮軟餡熟為準，取出即可。
1、將鴨子處理乾淨，大鹽加花椒上乾鍋炒熱，放涼後均勻抹在鴨子上，放容器中醃1個星期左右。
2、一個星期完後取出掛陰涼通風處將表皮吹乾，大約1個星期左右上燻鍋燻至表皮金黃。
3、取出後繼續掛幹，食用時上鍋蒸熟，放涼後改刀切片即可食用。
材料準備：嫩雞一隻、洋蔥、大蒜、生薑、椒鹽、大紅浙醋20克、白醋20克、麥芽糖15克。
步驟：
1、炒料：把鍋燒熱，不用放油，加入食鹽5克，花椒一小把，五香粉3克，快速顛鍋，把調料炒幹炒香後盛出備用。
2、醃製：洋蔥半個，切成片，大蒜幾粒，拍散後切成蒜末，生薑一塊，切成薑末，全部放在一起，倒入剛剛炒好的椒鹽，把所有調料抓拌在一起，抓出洋蔥的汁水備用，準備洗淨的嫩雞一隻，斬掉雞爪，放入盆中，把大料裝進雞肚裡面，料汁均勻塗抹在雞身上，醃製2個小時，醃製的時間越久，雞肉就越入味。
3、調汁：盆中加入大紅浙醋20克，白醋20克，麥芽糖15克鍋內加入少許清水，水燒熱以後，把麥芽糖放入鍋中加熱一下，不停的攪拌，使麥芽糖快速融化，與醋均勻融合在一起，2個小時以後，把雞肚裡面的大料取出，用清水把雞身沖洗乾淨。
4、煮雞：鍋內燒水，大火把水燒開，把醃好的嫩雞放入鍋中煮2分鐘，不停把熱水澆在雞身表面，讓其均勻受熱，把雞肉煮至微熟時撈出，控幹雞身上的水分備用，這樣才可避免炸制時外皮已上色而內部仍未熟透的情況出現。
5、淋汁：把調好的脆皮汁倒入大點的盆中，放入控過水分的嫩雞，把雞的每一個部位都淋上脆皮汁，淋過脆皮汁的雞肉，很容易上色，脆皮汁淋好以後，把雞掛在通風的地方晾乾汁水備用，也可以用吹風機吹乾，速度更快。
6、油炸：鍋內燒油，油溫五成熱，油麵冒青煙時把控幹汁水的嫩雞放入漏勺內，浸入油鍋中，保持小火，炸8分鐘左右，經常給雞翻面，不停的把熱油澆在露出油麵的部位，使其均勻受熱，避免炸糊（這一步的目的是把雞肉炸熟炸透）。
7、出鍋：炸至雞身表面呈金黃色時，升高油溫至6成熱，繼續炸2分鐘，這時要把雞脫離油麵，不停的往雞身上面澆油，把雞的每一寸皮膚都炸成金黃色（這一步的目的是把雞皮炸酥炸脆，同時也能防止雞肉炸老），炸至雞身紅潤髮亮時撈出，控油備用，然後把控過油的脆皮雞擺放在盤中。