腐乳生產發酵原理是什麼

　　腐乳接種的菌種一般是黴菌，黴菌是絲狀真菌，黴菌在豆腐上生長，透過豆腐給黴菌提供營養物質，而黴菌在生長過程中會分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶會將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶會將脂肪分解為甘油和脂肪酸，最後變成腐乳。

　　雞糞厭氧發酵原理：兩段理論將厭氧消化過程分成兩個階段，即酸性發酵階段和鹼性發酵階段。

　　在分解初期，產酸菌的活動占主導地位，有機物被分解成有機酸、醇、二氧化碳、氨、硫化氫等，由於有機酸大量積累，pH隨之下降，故把這一階段稱作酸性發酵階段。

　　在分解後期，產甲烷細菌佔主導作用，在酸化發酵階段產生的有機酸和醇等被產甲烷細菌進一步分解產生4CH和2CO等。

　　發酵原理：在一定溫度、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。

　　發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麵糰體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作，如果蒸制還會出現塌皮收縮現象。