臘鴨的正宗做法

　　1、鴨子沖洗乾淨，如果是整鴨要去除內臟，最好是餐巾紙將腹腔內擦乾水分。記得用牙籤在鴨子表面扎一些小孔；鹽、高度白酒、五香粉；

　　2、首先將鹽把鴨子裡裡外外塗抹一層，然後再塗抹上五香粉，最後將白酒噴在鴨子裡外，當然也可以用手來塗抹，不過要注意、要將酒一點點地先倒在手上，再塗抹在鴨子上，不要把鹽和胡椒粉弄掉；將塗抹好調料的鴨子放入塑膠袋子中、存於冰箱冷藏室入味2天；

　　3、2天后取出鴨子，掛在通風的地方，掛大約2周左右，讓鴨子完全風乾。這一步非常重要、吊掛位置一定是陰涼通風，這樣鴨子才不會腐敗。而鴨子會流油，所以一是最好在地面上墊一張隔油紙，再鋪一塊布，這樣不會弄髒地面；如果是掛在窗子上，紗窗一定要用牙刷蘸著洗滌靈洗一下；

　　4、風乾好的鴨子可以放入冰箱或者就掛在通風處儲存，吃時沖洗一下、將表面浮土沖掉，直接上鍋蒸熟便可以了。

　　1、將毛鴨宰殺洗淨，清除內臟及汙物。

　　2、把宰殺淨毛鴨剁去鴨翼，在過膝下斬去鴨腳。

　　3、從鴨尾股處下刀直宰殺至頸部丫叉骨處，將胸膛破開。

　　4、再從頸項下刀將兩邊膊骨剁斷，並把肋骨剁斷六七條。

　　5、再從鴨嘴處下刀把鴨下巴連鴨舌切去。

　　6、用精鹽200克把鴨的頭頸等全只搓勻，再用50克精鹽在翼膊骨處和鴨腿骨處各放一撮鹽。把鴨醃一個晚上。

　　7、第二天把醃過的鴨放在冷水中泡浸約二三個小時，至鴨鹹味已淡為度，方可起盆上棚在日下曝曬。

　　8、曬臘鴨時先用疏眼竹篩把鴨內腔向上平鋪其上面，在日下曬兩小時，待臘鴨身爽透便穿上繩圈用竹竿穿掛再曬乾即可。

　　1、配方：肉鴨5只，食鹽300克，硝酸鈉1克，花椒10克，麴酒30克，白糖50克。

　　2、技術：肉鴨宰殺後去毛、剖腹取內臟，斬去翅尖腳爪，清水洗淨瀝乾，從淨鴨背部剖開，在大腿肉厚部各劃一刀。將鹽、硝鹽、花椒、酒、白糖混合拌勻，擦抹於鴨體內外，入缸醃7天左右，其間上下翻動1～2次，取出用清水洗淨，掛晾於通風乾燥處或日曬。曬乾的鴨送進燻房，用糠殼、木屑或乾果殼作煙料，連續燻30小時，至每隻鴨呈現煙燻黃色即可。

　　3、成品蒸、烤食用均可，顏色紅褐、味道香醇，鹹甜適口。