臨澤飲食習俗

　　解放前，人民生活水平低下，“食不著腹，衣不蔽體”者比比皆是。本縣雖盛產稻米、小麥，但許多農家受官差、徭役、賦稅、地租、高利貸等種種盤削，辛苦一年，到頭來所剩無幾。俗有“停了磙子，賣了芠子”之說。“中農”以上家庭一日三餐，其中，一天能吃一頓麵條飯就算不錯了。中餐、晚餐一般能吃到小米飯、zhen子飯（青棵碾去皮，用石磨磨成的碎粒），能填飽肚皮，也算是享了清福。春荒死月，一天兩頓小米湯或zhen子湯，中午能吃上點洋芋、胡蘿蔔，有的農家挖野菜（苣苣菜、苜蓿等充飢，能渡過春荒就算萬幸。逃荒要飯甚或餓死人的事也常有發生。本縣人民的肉食主要以豬、羊肉為主，雞、兔次之；一般家庭“春節”宰豬，“端陽”殺雞，其它時間很少吃肉。許多農戶養豬、養雞主要是為了賣錢，收入主要用於添置牲畜、農具或買布做新衣服之用。一年之中，不吃一次肉的農家也數見不鮮。至於要飯吃的叫花子（乞丐到處可見。有些大戶人家成群養狗，有時把乞丐的衣服扯爛，腿腳咬傷，養狗主家不予理睬，乞丐只好鮮血淋瀝而去。

　　解放前，本縣農民種菜較少，吃菜也不多。許多農家種一、二分地的萊，主要有茄子、辣子、芹菜、白菜、白蘿蔔、胡蘿蔔、葫蘆等，大多數農家種點洋芋下飯，如洋芋米湯、胡蘿蔔zhen子飯等，秋季午餐多用洋芋、胡蘿蔔蒸熟當“腰食”吃，可節省點糧食。本縣盛產水果主要是梨、桃、杏等，瓜類有西瓜、甜瓜、黃瓜等，農民自己食用很少，以賣錢所得收入用於家庭用度。

　　舊時農村婦女都會做粉皮面筋，方法是：先將面和好，用清水淘洗，沉澱粉子製成粉皮，切條晾乾即成。所得面精再加白麵製成蒸麵筋或烙麵筋，曬乾捆把，調湯、下飯或做“盤飯”，味美可口。親戚或貴客上門，能有“盤飯”招待，即所謂“餅盤下飯”，就算很可以了。其次是“端陽” 包粽子，做米糕，採摘當地葦葉，用糯米、紅棗包制，風味獨特。本縣各地都產大麻，將大麻籽碾如點豆腐一樣點成麻腐，炮製成餡，加佐料，做成麻腐包子或水餃，或用蕎麵做成麻腐角角食用，別有地方風味。農村一般農戶家裡來客人或親戚，大多以“長面”（灰面或拉條面）招待，有的農戶也掛點掛麵，加上少量肉食和蔬菜，就算很“體面”了。貧困之家，親戚來了有頓白麵條飯，調上一點油潑蔥花，就算過得去了。

　　舊時臨澤宴席種類繁多，遇有婚喪嫁娶、喜慶壽誕，家家都要設宴招待賓客。其種類有五魁、九牙花、十全、十二樓、十三太保、十六花拼碟以及雞肘、海參席等。大多以豬肉為主，羊、雞次之，配以各種幹、鮮蔬果，加大餅、花捲、大米飯即為全席。平常多為九牙花、十全、十二樓、十六花等，海參席極少見到，招待人用酒，多為當地“燒房”用高粱、青稞製作的散裝白酒。抽菸多為水煙，用煙瓶、煙鍋，點火吸食。羊腿骨做的煙鍋也叫“狗淘氣”（因骨頭煙鍋有時保管不慎會叫狗叼走）。旱菸，用長杆煙鍋吸食。紙菸、捲菸，只有有錢家的人吸食。有的老人吸鼻菸，鼻菸葫蘆很講究，多為玉石製做，煙末子從鼻子吸進，據說對眼睛有益。

　　舊時，農家燒飯用的燃料，多用樹枝、木柴、畜糞、秸稈等，大戶家庭用炭（多為南山炭）。冬季取暖，富戶家庭用大煤或煤磚，一般家庭冬季多睡熱炕、板炕，炕上用火盆，燃料均為柴草、畜糞之類，很少用鐵爐取暖。

　　舊時照明多用香油（葫麻油），一般農家用鐵、銅燈碗，用木頭或泥巴做燈柱。40年代一些農戶開始用煤油照明。貧窮家庭，用泥碗作燈，在牆壁上鑿一個窩窩置放，因而有“土炕斷牆頭，燈油壁上流”的狀況。有的農戶買不起點燈油，只好即昏便息。一年之中很少用燈。

　　驚蟄天氣明顯變暖，飲食應清溫平淡，多食用一些新鮮蔬菜及蛋白質豐富的食物，如春筍、菠菜、芹菜、雞、蛋、牛奶等，增強體質抵禦病菌的侵襲。驚蟄時節，乍暖還寒，氣候比較乾燥，很容易使人口乾舌燥、外感咳嗽。生梨性寒味甘，有潤肺止咳、滋陰清熱的功效，民間素有驚蟄吃梨的習俗。梨的吃法很多，比如生食、蒸、榨汁、烤或者煮水，特別是冰糖蒸梨對咳嗽具有很好的療效，而且製作簡單方便，平時不妨把其當作甜點食用。另外，咳嗽患者還可食用蓮子、枇杷、羅漢果等食物緩解病痛，飲食宜清淡，油膩的食物最好不吃，刺激性的食物，如辣椒、蔥蒜、胡椒也應少吃。

　　在山東的一些地區，農民在驚蟄日要在庭院之中生火爐烙煎餅，意為煙熏火燎整死了害蟲。在陝西，一些地區過驚蟄要吃炒豆。人們將黃豆用鹽水浸泡後放在鍋中爆炒，發出噼啪之聲，象徵蟲子在鍋中受熱煎熬時的蹦跳之聲。在山西的雁北地區，農民在驚蟄日要吃梨，意為與害蟲別離。

　　在少數民族地區，廣西金秀縣的瑤族在驚蟄日家家戶戶要吃“炒蟲”，“蟲”炒熟後，放在廳堂中，全家人圍坐一起大吃，還要邊吃邊喊：“吃炒蟲了，吃炒蟲了！”盡興處還要比賽，誰吃得越快，嚼得越響，大家就來祝賀他為消滅害蟲立了功。其實“蟲”就是玉米，是取其象徵意義。

　　千里彝山，勝境天成。獨具魅力的雲貴高原和青藏高原東南邊緣地帶，是彝族人民世居的地區。彝族人民憑藉這裡的多彩的自然環境、豐厚的資源，用勤勞的智慧，創造著幸福美好的生活，傳承著獨具特色的飲食習俗，書寫著豐富多彩的飲食文化。

　　彝族居住的地區，地理環境和自然條件複雜，植物和動物資源極為豐富。居住在山區和半山區的彝族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、土豆為主;在溪谷和湖盆山區、平壩則以種稻谷為主，玉米和其它作物為輔涼山彝族自治州大部分地區、滇西北小涼山彝族聚居區及貴州的威寧縣一帶，最古老的農作物為蕎麥，次為燕麥、水稻、小麥、大麥、土豆等。蔬菜以圓根為古老，其次才是蘿蔔、青菜、白菜等。畜牧業以豬、羊為主，同時畜養牛、馬、雞等。涼山、昭通、畢節這些地方的來族多食用蕎麥餅、米飯、玉米飯，無論豬、羊肉做成“砣砣”或大塊肉都喜歡，喜歡喝用肉湯做成的酸菜湯。

　　雲南彝族在烹飪方面以滇南、滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族包含很有特色。

　　滇南是彝族人口分佈較多的地區，而石屏、建水、開遠等地彝族的農作物生產水平發達。農業主要是以水稻為主，玉米、小麥為輔。沿湖地區兼事捕魚，以大米為主食，也用麥粉做成麵條、烤餅食。肉類食物主要的有豬肉、雞肉、鴨肉、魚肉。進入冬季後他們多殺過年豬醃成臘肉供常年吃。

　　滇西地區的彝族人主要以水稻、玉米為主食，以蕎麥、小麥為輔，同時他們也還種植大豆、蠶豆。他們的食品加工很有特點。小麥麵粉，一般做成餅(粑粑)或者麵條。

　　居住在經濟發達的滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族，大米、玉米、小麥都以不同的比例作為主食，一年四季有蔬菜，畜牧業產品也佔有一定的份量。糧食和菜餚的品種及其食用習俗也多類似。分佈在滇池湖盆地區的昆明彝族(於郡)，因受四周漢族的影響，食俗與漢族相同之處甚多。主食以稻米為主，他們用木甑蒸飯，佐以麵食主，產魚季節，以捕魚當菜。所吃的蔬菜主要有白菜、青菜、南瓜、蘿蔔、喬豆、茄子、辣椒、刀豆等。滇中地區的彝族喜用青菜醃菜和曬蘿蔔乾，供缺菜季節吃。還利用小麥帛麵醬：先將麥面的粑粑放於麻袋裡，然後埋在米糖中，使其發醇後拿出晾乾，再磨碎，辣椒麵和鹽釀造。

　　川、滇、黔、桂彝族一般都要殺豬食，特別是殺過年豬。按照彝家的食俗規矩，豬頭要分成兩半醃帛好，一半是留著主人家自己吃或者招待客人，另一半過年後的幾天內，算吉日由女婿送給自己的岳父母。共它部位的豬肉除過年吃的外，一般全部醃成臘肉慢慢吃。昆明郊區和宣威、威寧(貴州)、冕寧(涼山)的彝族人殺豬後還要自醃火腿，其中宣威的火腿馳名全國。彝族醃製火腿的方法是：用酒揉豬腿，再用炒過的鹽揉，以便除去分，掩上半個月，再用鹽吸去豬腿中殘存的水分，掛起陰乾，便成了火腿。威寧彝族加工醃製火腿，還喜用煙燻。冕寧彝族將醃製的火腿埋藏在穀物中，有的存放3年、5年，煮、蒸食味都極好，色紅透明。豬腸，彝族都喜用它來醃製香腸。雲南彝族將豬腸直接醃製，採用曬乾方法儲存，供農忙或有客人時吃。豬肝，他們習慣拌生吃，其吃法是將豬肝切碎，用熟豬油、醋、辣椒、大蒜泥、酒拌著吃。豬血，各地區的彝族人一般在殺豬前，先在盆裡放鹽水，使其凝結成塊，吃時放入辣椒、花椒等佐料，可煮湯吃，也可煎著吃。

　　居住在川、滇、黔、桂山區或者半山區的彝族人普遍喜歡飼養山羊、綿羊。羊是他們肉食來源之一，彝族無論殺或吃羊肉，都有些特殊的飲食習俗。殺山羊可以用刀;而殺綿羊禁用刀，只能用木棒將羊脖打斷，再用手掐死。羊肝和羊胃要單獨用來祭祀祖靈，然後烯來吃。羊身、四肢和內臟、頭、蹄均煮熟待客。有的地區羊頭和4只羊蹄第二天煮著吃;羊腦在彝家的習慣上全歸老人吃的。處於生育期的青年婦女禁止吃公羊，僅能吃母羊和閹羊，牧羊人禁吃羊尾巴。還有一些地區彝族殺羊食時，將羊血拌蘿卡絲醃起來，要吃時用瓷碗盛著，放在飯上蒸熟，其味特別鮮美。雲南彝族還喜歡飼養奶羊，他們飲用羊奶，用羊奶加工製作多種乳製品。

　　彝族吃雞以砣砣雞回鍋、清燉為主。涼山彝族和貴州威寧的彝族吃雞一般砍成砣砣，拌上佐料。涼山彝族還常用砣砣雞回鍋、辣子雞待客。雲南彝族過去用陶鍋煮雞，一般不用刀切，而用手將雞肉撕成條塊。特別要準備一碗，用雞湯做成辣椒水，辣椒水內還要放少許花椒、大蒜以及炒過的鹽。吃時，將撒成條塊的雞肉蘸著辣椒水吃。此外，雞頭一般老人吃，雞翅膀給小女吃，老人說她們吃了會梳頭，雞腿一般給小孩吃，但小孩不能吃雞爪、雞血。雲南彝族吃雞還有一個習慣，殺雞前先要備好一個放涼開水和鹽的碗，使雞血凝成塊，然後將花椒麵、辣椒麵、醋、香油倒在雞血裡拌著吃，味很好。

　　分佈在滇池和撫仙湖附近的彝族人，魚是他們的主要菜餚之一。他們烹飪魚餚的經驗非常豐富，常將吃不完的魚蝦醃製起或將其炒幹，儲存備吃。最常烹飪的是糟魚，其做法是選用大魚，切成塊狀，先蘸酒，再塗以鹽、辣椒和花椒麵，多面手放進陶罐醃上。平常要吃時取出一些蒸或煮都可以。

　　彝族宴席自(唐朝)南詔開始就已隆重盛大。當時盛行的宴席據史書記載有“全牛席”、“全羊席”“綜合席”，其中最有特色的是南詔國當時的宮廷名菜“全豬席”。它是將小肥乳豬烤熟，跪臥於大木盤內，頭尾用木叉拘起，置圓桌上，給賓客每人提供1把九，各自切吃，席間還常伴以管絃歌舞助興。

　　在彝族宴席中最有名的菜餚，首推“四滴水”，其程式是先陳上冷盤4盤：火腿、滷豬肝(或者吹盤)、灰蛋、紫介肉(或涼雞)。其次陳上八樣錦8盤：桂花蛋、炒尤魚絲、炒公爆肉(或火爆雞丁)、紅燒肘子、燉鹿筋、清蒸雞、燒海參、脆皮魚。再次陳上三鮮湯、八寶飯(八寶飯是以香糯米為主，加冬瓜蜜餞、大棗、蓮子、皂角米、桂元肉、洗沙、藝麻、紅綠絲、核桃片、艾苡仁)。最後以銅鍋陳上連腳帶肘的煮熊掌4只，使爪子抓露搭銅鍋邊，伸揚四方，名為“熊爪會”，象徵“招財抓喜”。燕窩湯1盆，以燕窩為主，加龍眼、冰糖，象徵銀浪滾珠，名為“聚寶堆銀”，客人食此，互相祝賀財源茂盛，吉祥臨門。