去腥方法如下。
1、將買回的整個新鮮牛鍵子切成十釐米左右的大塊，放在冷水裡浸泡，反覆換幾次水，把血水充分泡出；
2、之後用6到8兩料酒、6到8兩醬油，喜歡味道重的就多放些醬油，幾片香葉，一包醬肉調料，幾片生薑，不需要放水，再泡一小時以上；
3、最後放大火上燒開，改用小火慢燉，不用高壓鍋，慢慢燉出來；
4、燉好後自然放涼，之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用。
去腥方法如下。
1、將買回的整個新鮮牛鍵子切成十釐米左右的大塊，放在冷水裡浸泡，反覆換幾次水，把血水充分泡出；
2、之後用6到8兩料酒、6到8兩醬油，喜歡味道重的就多放些醬油，幾片香葉，一包醬肉調料，幾片生薑，不需要放水，再泡一小時以上；
3、最後放大火上燒開，改用小火慢燉，不用高壓鍋，慢慢燉出來；
4、燉好後自然放涼，之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用。
1、醬牛肉材料：牛腱子1000克、幹黃醬100克、大料、白芷、丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒、肉蔻、茴香各少許、老湯1小碗。
2、做法：香料放入攪拌機的研磨杯裡，打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉。
3、幹黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量。
4、攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解。
5、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用。3、牛腱子用水浸泡一兩個小時，泡出血水，再徹底洗淨，切成大塊。
6、大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻。
7、水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時。
8、燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯。
9、直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。
10、關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜。
11、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊緻一些。
1、主料：牛肉（小腿）1000克。
2、調料：食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙
3、前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
4、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。
5、砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
6、將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。
7、燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。