三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜,用的是全國三大名鴨之一的高郵麻鴨,十分的肥美,滋味極佳。這道菜從清朝傳承至今,深受廣大人民的喜愛。本期的飲食文化,小編教你製作美味三套鴨,一起看看把。
食材:家鴨2000克,野鴨750克,雛鴿250克,火腿75克,雞胗100克,冬筍100克,雞肝70克,小蔥35克,黃酒100克,鹽6克,姜25克。
做法:
1、火腿切片,雞胗、雞肝清洗乾淨,姜切塊,拍松,蔥打結,冬筍去皮,洗淨,切成片狀,香菇去蒂後洗乾淨。
2、野鴨、家鴨和鴿子宰殺,清理乾淨。
3、把三隻家禽分別去骨,然後入沸水鍋略燙。
4、將鴿頭朝外塞入野鴨腹內,空隙處填放香菇10克,火腿片25克。
5、將野鴨放在家鴨腹中,空隙處放入香菇、火腿片和冬筍片,這樣就將三套鴨的生坯做成來了。
6、將生坯入沸水中稍燙,取出瀝乾水。
7、放入有竹箅墊底的砂鍋內,投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水,以淹沒鴨身為度,置中火上燒沸,撇去浮沫。
8、用平盤壓住鴨身,再蓋住鍋蓋,用小火燜制直到鴨肉酥爛,揀去蔥、姜,拿掉竹箅,將鴨翻身,胸脯朝上,撈出肫、肝,切片。
9、在加上香菇、筍片、火腿片,間隔排在鴨身上,放入適量的經驗在燜半個小時即可。
烹飪技巧:
1、“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜,約燜3小時左右才能酥爛。
2、三套鴨選料嚴格,家鴨需用老雄鴨,野鴨要選肥壯的,鴿子則要選擇當年的雛鴿。
營養價值:
1、鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。
2、香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇還能促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力,正常人吃香菇能起到防癌作用。
3、冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。
4、雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素,大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等,對維持正常生長和生殖機能,能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞,維持健康的膚色都具有重要意義。
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