色香味俱全的江西飲食文化

　　中國的飲食講究以味道為主，經過上千年的演變，組成了如今的中國飲食文化，同時由於地域，民族等影響形成了各地方特色飲食文化。江西由於在古代處於重要的南北通道上，會聚四方特點，在歷史的積澱中發展出如今的贛菜，長存於江西文化之中。

　　江西位於長江中下流交接處的南岸，負江帶湖，翠峰環立，沃野千里，風光綺麗。江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長，具有亞熱帶溼潤氣候的特點，加上江西河湖眾多，適宜種植水稻和發展水產業，故江西一向也被譽為美麗富繞的魚米之鄉。

　　一、贛菜的沿革與特徵

　　江西在秦漢時期，魚米之鄉的特色已趨明顯，據東晉時人雷次宗雲：江西“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味於八方。”雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎上，又取八方精華，從而形成了今日有獨特風味的贛菜。

　　江西傳統飲食，據羅金先生研究，具有“兩概括，一綜合”的特點，詳見羅金先生：《江西古代飲食特點》，《江西文化》，所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

　　江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞於湖南、四川。贛西地域，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人們常以不怕辣、辣不怕、怕不辣來概括江西嗜辣習慣。佐以甜味，這原為吳菜風味，但贛撫平原也喜在菜餚中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之類，這都屬吳菜風味。

　　吃生吃鮮，這又為越菜風味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之“越”，贛南屬百越之“越”，所以江西的越菜風味既含浙江風味，又含廣東風味。由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風味，在多種風味的基礎上形成了自己的特色。

　　江西由於地處南北主要通道之上，交通運輸業十分發達，南來北往者絡繹不絕。客商們為江西帶來了全國各地的飲食製作，並融進到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。

　　江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點。江西以道教為中心，自張道陵於江西創符派道教後，丹爐派道教亦於江西境內傳開，葛玄祖孫先後在江西開爐煉丹。受道教影響，江西飲食很注意養身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色,既芳香可口，又有防病養身之功效。

　　二、贛菜的構成與菜式

　　（一）構成

　　贛菜是由南昌、鄱陽湖區和贛南地區菜構成。這三地菜餚的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側重鹹、香、辣；在質地上講究酥爛、脆、嫩；在烹調上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩。燜制的菜，酥爛，味香而濃。

　　這三地菜餚的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風味的長處，善於變化，花色品種較多，講究配色造型；鄱陽湖區的菜則以烹製魚、蝦、蟹水產品見長，選料注重活生時鮮，味道清鮮；贛南菜製作精細，注重刀工火候，汁濃芡稠，對鮮魚的烹製有獨到之處。

　　（二）菜式

　　贛菜的菜式具有較廣泛的適應性，既有各種筵席菜，也有適應家庭便宴和民眾聚餐的菜餚。江西筵席菜餚有以魚為主的魚席，也有以鹹鮮兼辣的地方風味菜餚，並配以時令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。

　　家庭宴會菜式，習慣用全雞、全鴨、全魚製作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。

　　大眾化菜式亦稱家常菜，這種菜式取料方便，製作簡單，一般家庭隨時都可製作，餐館中也有家常菜的供應，常見的家常菜有：米粉肉、家鄉肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。

　　濟寧地方小吃種類繁多，色香味俱全，特色鮮明。特別是孔府菜、孔府糕點和微山湖全魚宴等地方飲食，是不可不嘗的美味佳餚。本期濟寧文化為大家介紹色香味俱全的濟寧飲食，保你一飽眼福並想飛去嚐嚐鮮。

　　孔府菜就是孔府在兩千多年的金衣玉食生活中形成的一種公府菜。孔府菜用料廣泛，烹調技術全面，講求色、香、味、形、器俱佳，有喜宴、壽宴、家宴之分。滿漢全席是清代晚期發展起來的宴席，使用特製餐具，全席上菜196套，是最高規格的孔府宴席。

　　孔府糕點是融合南北風味而形成的獨具特色的風味糕點。品類豐盛，造型精巧，工藝講究，既可大快朵頤，又是饋贈佳品。

　　四鼻鯉魚為微山湖特產，嘴上部多長出兩根短鬚，酷像四個鼻孔，因而得名。肉質細膩，味道鮮美，是酒席盛筵上的必備佳餚。

　　麻鴨臥雪是微山湖最負盛名的佳餚之一。將麻鴨經籠蒸、油炸，並佐以黃醬、辣椒油、胡椒粉，放在一個鋪墊有蒸熟蛋清的盤裡，即成。“麻鴨臥雪”，俗稱香酥鴨，外皮呈淺咖啡色，肉淺紅透白，外焦內嫩，味美清口。

　　筒子魚是微山湖傳統名吃之一。用去頭刮鱗鯽魚，片下魚片，水氽後，捲成曲筒狀烹之，因菜餚的形狀得名。筒子魚無刺無皮，肉質嫩美，百吃不膩。

　　漂湯魚丸是微山湖傳統名吃之一。一般的魚丸子都沉入湯內，而微山島的魚丸子在湯中全部漂浮著，故名漂湯魚丸。一鮮、二嫩、三軟、四漂。

　　八寶圓魚是以微山湖甲魚為原料改制創新的名菜。該菜具有形體完好、魚汁紅亮、肉嫩餡香、滋味濃郁等特點，有滋陰壯陽防癌益神之功效。

　　油爆鯽魚卷，將鮮活鯽魚斬頭去鱗，剖成兩片，剔刺，從裡面打上花刀，再把魚片截成3公分寬、6公分長的塊狀，掛上蛋清糊，下熱油鍋，待魚皮收縮，自然成卷時，立即撈出。潑上由白胡椒面、蔥薑蒜末、黃瓜片、黑木耳勾成的汁芡即成。此菜外焦裡嫩，幹香鮮美。

　　乾貝熘黃菜，屬清真菜。先將蛋黃打散，加入溼澱粉、紹酒、涼牛肉（雞肉）湯攪勻。再將蒸好的乾貝撈出控淨水分。鍋放火上，加入植物油，燒後將蛋黃慢慢下鍋，不斷攪動，熟時先盛部分於盤內，再放乾貝攪拌均勻，淋上雞油盛在上面即可。此菜色澤金黃，味鮮濃香。

　　幹崩蝦仁，濟寧傳統風味菜。製作時，先將小蝦淘洗乾淨，控淨水分，擠出蝦仁，蛋清糊抓勻，再將南薺丁、海參、水發蠶豆放開水一燙。勻放火上加油燒至五成熱，下小蝦仁，至外焦時出勺控油。內留油少許，用味精、精鹽、牛肉（雞肉）湯對成的汁調味，倒入蝦仁、配料顛翻均勻，出鍋即成。此菜色澤潔白，脆嫩淡爽，清香鮮美。

　　中華美食舉世聞名，是我國人民引以為傲的中國名片。我國的飲食文化，形式豐富多樣，但一個共同的講究，就是要講求“色、香、味”俱全。那麼，就讓我們一起來看看中國飲食中都有什麼講究？！。

　　中國飲食文化是最具中國特色的文化門類之一，也是長期居於世界領先地位的一種文化。中國人在飲食方面講究“色香味俱全”，“色”就是要好看，“香與味”是強調好聞好吃，合起來就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。

　　中國菜餚的“色”，是指菜餚的造型創作和色彩配合，中國菜是用食品天然色彩調色的，即利用蔬菜、肉食、水產品等食物本身具有的天然色彩進行調色。蔬菜的色彩很多，如紅的有蕃茄、胡蘿蔔、紅辣椒；黃的有冬筍、黃花菜、老薑；綠的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青蔥、青椒、青筍（即葛筍）；白的有白菜、白蘿蔔；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。

　　菜餚顏色的配合非常重要，配色雖然不會直接影響菜的口味和香氣，但會影響人的食慾。一個菜，應有主色與副色。一般副料色只起點綴襯托作用，以突出主料，如“芙蓉雞片”是以白色雞片為主料，配料用綠色的菜心、紅色的火腿之類加以點綴襯托，就顯得鮮豔而和諧。

　　菜餚的色彩，有暖色與冷色之分。紅黃色稱為暖色，藍青色稱為冷色，綠與紫色，稱為中性色。在烹調中可透過調味品的作用增加菜餚的色彩。如金黃色和紅色的菜餚，多用醬油、麵醬、豆瓣醬等醬色調味品，在烹製上多用烤、燒、炸的方法，這是因為暖色可使人興奮，刺激食慾，還可以增加宴席的熱烈氣氛。

　　蔬菜以青綠色為多，這種冷色菜餚只要點綴其他色彩，就還是好看的。特別在宴席配菜上，必須紅、黃、青、白的菜都有，才能顯示出豐富多彩。一個菜如果色彩單一，那就顯得單調、乏味，如果是“萬綠叢中一點紅”那就別有情趣了。例如，貴州苗族在過“吃姊妹飯”節時，主食是染成彩色的米飯，飯食和過節人的心情一樣熱烈喜慶。

　　說過中國菜的“色”，來說一說中國菜的“香”。在中國，連普通一百姓都知道要講究色、香、味俱佳皆美。在動口吃菜之前，一般人的習慣總是先觀色，再聞香，繼而品味問名，眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之後，心理精神上還要鑑賞菜名。耳朵也不能閒著，還得聽菜的聲音，有時候還聽絲竹管絃之妙音。五官都得到了享受，才有美的愉悅和舒服，那才叫十全十美。

　　千萬不要認為中國的美食家只是靠舌頭來覽賞美食的。中國的美食家講究全方位的綜合分析，中國的老百姓也把全面享受美食作為一種追求的境界。聞香美。這裡的“香”，是聞香，指餚撰散發出來的刺激食慾的氣味。所謂不見其形，先聞其香，“聞其臭（香）者，十步以外，無不不頤逐逐然”。

　　很早以來，“聞”就成了中國古代餚撰美的一個重要的審鑑標準了。聞香同時也是古代鑑別美質、預測美味的重要審美環節和判斷烹調技藝的感觀檢測手段。袁枚的一首《品味》詩很能兌明這個道理：“平生品味似評詩，別有酸鹹世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盤時。”

　　中國飲食講究“味”，可是由來已久。中國人很早就對餚撰味美有了很高的審鑑和獨到的領悟。2000多年前的著名政治家晏嬰就曾講過：“和如羹焉。水火酶釀鹽梅，以烹魚肉，悼之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過。君子食之，以平其心。”烹飪藝術首先是一種味覺藝術。味，是烹飪藝術的核心。菜餚是供人食用的，是透過舌的味覺而使人得到美的享受。味不美，即使形態、色調再美也算不得是佳餚，算不得精妙的藝術品。

　　任何一品餚撰都會給人一定的口感，即它的理化屬性給進食者的口腔觸覺。從飲食審美的角度來認識這種口腔觸覺一食物口感，稱之為“適口性”，簡稱之“適”。今天，我們可以細微和具體地區分出酥、脆、松、硬、軟、嫩、韌、爛、糯、柔、滑、爽、潤、綿、沙、疲以及冷、涼、溫、熱、燙等不同的口感。

　　以上這些不同的適口性，給人以不同的美感，因而有“美味”之說，美味的產生，取決於原料先天之質和烹，調處理兩個因素，從烹調角度說，就是取決於“火候”的利用和掌握。

　　結束語：“民以食為天”，這句話不僅僅說的是食物是人生存的根本，也體現了飲食文化在中華文明中的極重要地位。“色、香、味”俱全，是我國飲食的講究，也體現了我國人民對美食的極致追求。