蘇菜的文化溯源及菜系介紹

　　我們每到一個地方都會去了解一下當地的名勝古蹟和飲食文化。蘇菜作為中國八大菜系之一，有著很悠久的歷史。其擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味等特點聞名。

　　那麼，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

　　蘇菜系即江蘇地方風味菜，有揚州、南京、蘇州三地的地方菜發展而成。其中揚州菜亦稱淮揚菜，是指揚州、鎮江、淮安一帶的菜餚；南京菜又稱京蘇菜，是指南京一帶的菜餚；蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜餚。

　　揚州菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，口味鹹淡適中，南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、脆、濃、肥。蘇州菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。

　　蘇菜總的特點是選料嚴謹，製作精細，注意配色，講究造型，菜餚四季有別。烹飪方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　江蘇名菜有：鹽水鴨盹、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉燒鵝（以上為南京名菜）；碧螺蝦仁、雪花蟹鬥、清湯魚翅、香炸銀魚、無錫肉骨頭、常州糟扣肉等（以上為蘇錫菜）霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚等（以上為徐州菜）。江蘇點心也富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包都很有名。

　　江蘇也是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。春秋時齊國的易牙還曾在徐州傳藝，由他創制“的魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。

　　蘇菜系中國八大菜系之一，主要由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐州菜組成。蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮和平；菜品風格雅麗，形質均美。

　　蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱。著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）；“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童子雞、棗紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉燒鴨、叉燒桂魚、叉燒乳豬）都是其代表名品。

　　蘇菜的菜式組合亦頗有特色。除日常飲食和各類宴席講究菜式搭配外，還具有獨到之處的“三筵”：其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、膳魚席、全蟹席等等。

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　　浙菜是我國八大菜系之一，黃帝內經中記載著“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜鹹，皆安其處，美其食”。從這可以看出來浙江的烹飪應經有著幾千年的歷史了！那麼，下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧！

　　浙菜系以杭州、寧波、紹興三中地方風味菜為代表，成名較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強凋入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽，才品強凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重，富有鄉村風味。

　　浙菜的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料的美味可口，“南料北烹”成為浙菜系的一大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當時京師的名廚在杭州經營的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種，後來又出現了“南”。

　　浙菜的名採名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔雹西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯寓湖州千張包子等。

　　具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四方風味組成，各自帶有濃厚的地方特色。

　　杭州菜是浙菜的代表，名聲盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調技法見長，菜餚清鮮爽脆、淡雅別緻。著名菜餚有龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂22、東坡、生爆鱔片、西湖蓴菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸等。

　　寧波菜擅長烹製海鮮，口味鮮鹹合一，烹調技法以蒸、烤、燉見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味，色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。

　　紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹製，故香味濃烈。著名菜餚魚溜蝦仁、乾菜燜、紹蝦球、頭肚須魚、鑑湖魚味、清蒸桂魚等。

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　　蘇菜是中國八大菜系之一，主要以金陵、淮揚、蘇錫、徐海等地方菜組成。江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富，而且還是名廚薈萃的地方。

　　那麼，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

　　江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　蘇菜即江蘇菜。起始於南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。

　　蘇菜由揚州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、蘇州菜、鎮江菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味。在國內外享有盛譽。江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。

　　江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。

　　江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。

　　江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

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