蛋糕店裡的馬卡龍怎麼做

　　1、杏仁餅乾：杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、雞蛋白75克、細砂糖27.5克；

　　2、杏仁奶油餡心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒適量、無鹽黃油15克；

　　3、杏仁粉和糖粉混合過篩備用；

　　4、蛋白用電動打蛋器告訴打發幾圈粗魚眼泡狀，加入大約1/3細砂糖，中速打發，打至泡沫細膩時，加入剩下的細砂糖的1/2，繼續中速打發；

　　5、打至泡沫細膩、出現紋路時，加入最後的細砂糖，繼續中速打發；

　　6、檢查打發狀態：用刮刀或打蛋頭輕輕撈起泡沫，出現一個細尖角，尖角頭略彎曲；整個蛋白霜的狀態是細膩、光滑、有光澤；

　　7、分三次將杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均勻，在加下一次；

　　8、混合均勻後繼續攪拌麵糊：從周邊往中間拌勻或從中間往周邊拌勻，切勿畫圈攪拌；

　　9、拌至麵糊光滑細膩，用刮刀撈起後入綢緞般緩慢滴落，麵糊即成；

　　10、用直徑約0.5釐米的圓口裱花嘴將麵糊擠在不粘烤盤上，擠的時候裱花嘴與烤盤角度垂直，擠出的大小參照1元硬幣；

　　11、擠好後的餅乾胚放在通風吃晾乾，晾乾至餅乾胚表面出現一層硬模，手指輕按一下，不會粘手即可；

　　12、烤箱預熱190度，放入烤盤，烤大約5分鐘，轉170度，再烤15分鐘；

　　13、晾餅乾胚的時候準備餡心，糖粉和杏仁粉混合放進料理機的研磨器，研磨片刻後加入幾滴朗姆酒，繼續高速研磨，杏仁粉出油成糊狀；

　　14、加入軟化到室溫的黃油，用力攪拌均勻；

　　15、烤好後的餅乾胚冷卻至室溫後，用刮刀可以輕鬆從烤盤上取下；

　　16、選擇大小基本一樣的兩片餅乾，在其中一片餅乾中心塗抹適量奶油杏仁餡，加上另一片餅乾，即可。

　　1、TPT amande混合，用碾磨機磨細，分2-3次加入11g蛋白拌勻。

　　2、蛋白11g，加入白砂糖，打發至硬性發泡。

　　3、糖+水煮至120℃。

　　4、將糖水分數次倒入打發好的蛋白霜內，邊倒邊打。直到打到蛋白霜光滑挺立。

　　5、將意式蛋白霜分2-3次與TPT amande混合拌勻，此時麵糊滴落成緞帶狀。

　　6、裝入裱花袋子。

　　7、在高溫烤佈下墊上畫好圓圈的紙，擠出約3cm左右的大小。（此時可預熱烤箱40℃）

　　8、將擠好的馬卡龍放入烤箱中下層。烘10-12分之後，觸控馬卡龍表皮不粘手即可。

　　9、直接開啟烤箱140℃，上下火，13-14分鐘，時間過半的時候，開烤箱迅速換個方向。

　　10、然後就做好了。

　　馬卡龍的製作難度沒有那麼大，但這的確是一道需要用心去做的甜品。

　　馬卡龍的製作分為兩部分：皮和餡。餡各種不同風味各不相同，傳統的做法是巧克力哥納什的做法：融化的巧克力醬或者是各種風味的糖漿加上奶油混合，然後冷藏就會得到濃稠的口感，口味和顏色可以用色素和水果進行調整。

　　馬卡龍的皮稍有難度，溫度及其考究的糖漿混合杏仁粉，攪拌的時候要特別當心，防止消泡，混合完之後裝入裱花袋擠在烤盤上即可。馬卡龍的難度在於擠混合物這個過程，需要經驗和技巧，稍加訓練就會成功。然後放入烤箱烤制即可。