1、靜養不夠：蟹膏中間的位置是蟹胃，蟹胃是螃蟹儲存食物的地方，如果螃蟹吃了比較苦的食物，靜養時間不夠，苦味食物殘渣在胃內，隨著蒸熟的過程，苦味素會擴散到蟹膏內，就會出現蟹膏發苦。
2、環境汙染：如果螃蟹一直生活在淤泥和混水中，身體記憶體在很多汙漬，這樣食用蟹膏時會有苦味。
3、藥物殘留：水產養殖會使用到藥物，如果螃蟹體內的藥物殘留比較多，食用蟹膏時就會有苦味。
4、螃蟹死亡：螃蟹死亡後，體內的毒素、寄生蟲就會在短短几分鐘內開始分解蟹肉和蟹膏，這種螃蟹蒸熟食用時，蟹膏就會帶有苦味。
1、靜養不夠：蟹膏中間的位置是蟹胃，蟹胃是螃蟹儲存食物的地方，如果螃蟹吃了比較苦的食物，靜養時間不夠，苦味食物殘渣在胃內，隨著蒸熟的過程，苦味素會擴散到蟹膏內，就會出現蟹膏發苦。
2、環境汙染：如果螃蟹一直生活在淤泥和混水中，身體記憶體在很多汙漬，這樣食用蟹膏時會有苦味。
3、藥物殘留：水產養殖會使用到藥物，如果螃蟹體內的藥物殘留比較多，食用蟹膏時就會有苦味。
4、螃蟹死亡：螃蟹死亡後，體內的毒素、寄生蟲就會在短短几分鐘內開始分解蟹肉和蟹膏，這種螃蟹蒸熟食用時，蟹膏就會帶有苦味。
螃蟹沒熟。通常螃蟹熟後蟹黃會凝固，蟹黃沒有凝固就代表其螃蟹也沒有完全熟透，半生半熟的螃蟹不建議食用，其體內含有細菌、微生物以及寄生蟲等，未經過高溫的消毒殺菌可能會對人體造成一定的影響，會引起腹瀉等不良反應，因此不建議食用。
但是還有一種可能是因為母蟹未發育成熟而導致蒸出來的蟹黃還是稀的，這種也是導致蟹黃不能凝固的原因之一，不過這種情況導致的蟹黃不凝固也是不建議食用的。
蟹黃主要是螃蟹體內的卵巢和消化腺所構成，若是沒有凝固的話，其肯定是由於多種原因造成的，無論是什麼原因造成的都是不建議食用的。因為正常的蟹黃是一定會凝固的，若是沒有熟而造成的沒有凝固的話，其中會含有細菌等微生物，這種情況造成的蟹黃沒有凝固，食用後可能引起拉肚子等不良反應。而且蟹黃若是沒有凝固，吃起來的口感也會比較腥膩，有的還會帶有一股苦澀的味道，所以不建議食用。
螃蟹不新鮮或蒸煮方式錯誤。
防止飽滿的蟹黃流出：
1、在選螃蟹時，要選擇新鮮的，爪子齊全，活動力強的，若不特別新鮮的螃蟹，有時也會在蒸的過程中流出蟹黃，而且多為淡淡的蟹黃汁液。
2、用橡皮筋或細繩將螃蟹的爪固定，防止其亂爬；
3、關鍵點：上鍋蒸螃蟹時將螃蟹的肚子朝上，背部朝下，這樣受熱很均勻，而且成熟後的蟹黃，都被保留在殼內；
4、蒸螃蟹鍋底的留水量。不宜過多，至少與屜有兩公分的距離，因為水量過大，會導致水沸騰時將螃蟹頂起，甚至將蟹黃煮出來；
5、蒸的時間，一般控制在十分鐘以內，不宜過久。因為螃蟹，不論海蟹還是河蟹，都不適宜太長時間的蒸煮，時間太長，鮮美的味道會隨著水蒸汽而喪失。