蟹粉魚麵筋

　　1、青魚肉150克，蛋清2只，蟹粉100克，菜心150克。調料鹽、味精各10克，生粉、水澱粉各5克，香油2克，薑末1克，蔥薑汁10克，胡椒粉1克，高湯300克，色拉油1000克。

　　2、剔淨骨頭的淨青魚肉先入絞肉機中絞3－4次，成泥後加鹽、味精5克、胡椒粉0.5克、蔥薑汁稍醃5分鐘，摻入生粉再用攪拌機攪拌上勁備用，再將蛋清用打蛋器攪打成蛋泡糊，拌入魚蓉中，攪均勻成糊（魚蓉與雞蛋的比例約為1：5）。

　　3、鍋放油，燒至四至五成熱後，轉小火，用勺舀起打勻的糊一塊塊下入油中，炸至起泡成球、浮起在油麵，顏色金黃時，撈出即為魚麵筋。菜心入沸水中焯水約半分鐘撈出，沿盤子圍一圈。

　　4、鍋內留底油燒至六成熱，入薑末中火煸香，再放蟹粉、高湯、味精5克、胡椒粉0.5克、炸好的魚麵筋中火燒至湯滾，用水澱粉勾芡，淋上香油裝在菜心中央即可。

　　1、青魚宰殺，去鰭、鱗、鰓、內臟，洗淨；

　　2、蔥姜洗淨，均切成細末，加入精鹽、味精適量搗碎棄渣留汁備用；

　　3、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50克燒至五成熱時，投入蟹粉，加入精鹽少許炒和，起鍋裝入盆中；

　　4、晾涼後，做成蓮子大小的丸子作餡用；

　　5、將魚肉剁成茸；將肉茸放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥薑汁水，雞清湯350克攪勻成魚茸；

　　6、用手抓起魚茸，塞入蟹餡1粒，擠成小丸子，放入冷水鍋中；

　　7、做完小丸子後，將鍋置小火上，燒至小丸子成熟，撈入清水中待用；

　　8、將鍋置旺火上，舀入雞清湯650毫升，加入精鹽少許、火腿片、木耳、筍片、菜心，同燒；

　　9、待燒沸後再將小丸子放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。

　　1、將豬肉剁泥；

　　2、將油蟹粉放在碗裡，加入豬肉泥、鹽、料酒、蔥花、薑末、辣醬油、胡椒粉拌勻，攪拌上勁，成為丸子餡料；

　　3、雞蛋清放在碗裡，用筷子使勁攪打直至起泡，加入澱粉拌勻，成為稠糊料；

　　4、將鍋置於火上，放油燒至六七成熱，離火；

　　5、把油溫降至五成熱，再將蟹肉餡料分別製成直徑1.5～2釐米的丸子，沾滿蛋清糊，逐個放入油鍋，隨下隨用竹筷筷翻動，見丸子外表發挺、略有變色，即倒入漏勺控油；

　　6、鍋回到火上，把油燒至七八成熱時，再將蟹肉丸子全部倒入，並用漏勺不斷翻動，炸1～2分鐘，見丸子外呈金黃色、膨鬆漲起、裡面熟透時，撈出裝盤即成；

　　7、上桌時帶花椒鹽、醋各一小碟。