衡量鬥茶決定勝負的標準：
1、湯色
即茶水的顏色，一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足;色泛灰，是蒸時火候太老;色泛黃，則採摘不及時;色泛紅，是炒焙火候過了頭。
2、湯花
即指湯麵泛起的泡沫，決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤，因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的，第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。
宋代飲茶時仍用茶餅，但大多已不再直接烹煮茶葉，稱為點茶。點茶時，將已經碾細的茶末直接投入茶碗，然後衝入沸水，略加攪拌後即行飲用。正是在點茶方式的基礎上，宋人創造出了一種被稱為“鬥茶”的飲茶娛樂方式。
“鬥茶”也稱“茗戰”，就是比賽茶葉與點茶技藝的高下。鬥茶之風始於五代，宋代時極為流行，從文人士大夫直至平民百姓，無不熱衷此道。鬥茶前先要將茶末碾碎過篩，茶末越細越好，這樣入水後才能漂浮起來，也容易產生湯花並聚集起來，從而“盡茶之色”。
鬥茶的過程分為四步，首先是熁(xié)盞，即預熱杯盞。北宋蔡襄(1012—1067)曾說：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。”第二步為調膏，即往盞中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，調和成濃稠膏狀。第三步為點茶，也是鬥茶過程中最重要的一環，即往盞中注入沸水。注水時，要求水自壺嘴中湧出呈柱狀，注時連續，一收即止。最後一步為擊拂，就是用一種類似小掃帚狀的茶筅(xiǎn)攪動茶湯，使之泛起湯花。
鬥茶的輸贏主要是看茶麵湯花的色澤、均勻度以及茶盞與茶湯相接處的水痕。湯花均勻、色澤鮮白為上品。湯花長時間緊貼盞壁而不退散，是為上好，稱為“咬盞”，而湯花散逸較快，則稱“雲腳渙亂”。
除鬥茶外，宋代還流行一種名為“分茶”的茶藝。分茶前，先將茶末煮至一定程度以培養湯花，然後注入茶盞，輕輕攪拌以欣賞茶湯表面變幻莫測的各種湯花。南宋陸游(1125—1210)詩句“矮紙斜行閒作草，睛窗細乳戲分茶”中就提到了分茶這種宋代流行的茶藝。
無論鬥茶，還是分茶，實際都是從飲茶中衍生出的各種文人娛樂。雖然它們極盡精巧，畢竟遠離了飲茶本身的初衷，因此，鬥茶、分茶之風元代時就已逐漸衰退，明代時，由於廢團改散而最終消失。
1、宋代《高齋漫錄》有載：司馬光與蘇軾論茶墨俱香雲：“茶與墨二者正相反，茶欲白墨欲黑，茶欲重墨欲輕，茶欲新墨欲陳，蘇曰：奇茶妙墨俱香，是其德同也，皆堅，是其操同也。譬如賢人君子”。可見茶墨之芬芳，茶墨之秉德。
2、我雖無飲茶之嗜好，也不懂飲茶有四季之究，倒也每天泡一砂壺“茉莉大方”，咀嚼著清新的幽香，閒適的愜意，品嚐唐代詩人盧仝《走筆謝孟諫議新茶》的“一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷，四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。”
3、對茶一知半解，對墨的感受卻也浮淺。有則故事說：一日，唐玄宗看見御案墨上有一個小道士如蠅而行，當即叱之，小道士三呼萬歲，自稱是“墨精”。得此故事，頗覺有趣，一時雅興勃起，想領略古人弄墨之妙，便找出女兒用過殘缺不全的“文房四寶”來，再翻出歐陽詢字貼，先從點、橫、撇、捺練起，字習了一案頭，只是未曾聞到什麼墨香，方知這供學生之用的墨，是遠遠遜於古人所用的徽墨的。於是，便也買了瓶上檔次的“一得閣”。半年下來，“永”字八法還領會不到要領，倒是鋼筆字長進不小，原本寫字潦草難辯，天連水，水連天，“清景一失後難摹”，今初見成效，真是獲益匪淺。每天堅持，雖練不出什麼名堂，然一杯香茗，一筆在握的那份佳境，頗有回味，有茶、墨相伴，欲慮一應盡去；有茶香、墨香撲鼻，能氣定神閒。練到情濃，對自己認為較滿意的字型，還收藏起來，那是筆墨的繾綣。