西北小吃+釀皮

　　其製作方法是，在麵粉中摻和一定量的鹼，用溫水和成硬麵團，幾經揉搓，待麵糰精細光滑，再放到涼水中連續搓洗，洗去澱粉，直到麵糰成蜂窩狀時為止。蜂窩狀的麵糰蒸熟後稱作麵筋。剩下的麵糊待水沉澱後，倒出浮水，將沉澱麵糊舀在涮盤裡放如沸水中涮熟，吃時須切成長條，綴以麵筋數片，油光黃亮的釀皮子，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、等調料，再加一小撮青菜，具有色豔味美。

　　釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看，可涼可熱，四季皆宜。

　　夏秋炎熱的季節它是最受人們歡迎的，當炙熱的溫度讓你懨食時,隨便在大街小巷,犄角旮旯的釀皮攤上,找個陰涼處坐定,來盤釀皮,再來幾串烤肉,涼熱結合，葷素搭配著吃. 就會覺得清爽了許多。如果再來兩杯冰鎮啤酒，那就更是神清氣爽，暑氣頓消了。

　　三九嚴寒，街頭巷尾的釀皮攤上，賣釀皮的人將盛好的釀皮放入罩濾中在調好的湯汁中冒一下，那些凍的吸溜、吸溜，邊跺著腳邊吃著釀皮的人，也怕是西北的一大景觀了。

　　有人喜歡吃單一的釀皮，有人喜歡吃摻一半黃面的釀皮，也有喜歡把涼粉、黃面、釀皮三樣摻在一起吃。單一的還叫釀皮。兩樣的叫兩摻、三樣的叫三摻。每個人都有不同的口味，這個說“老闆來份兩摻，辣子多些”，那個說“來份三摻，不要辣子，多放點芥末”，還有人說“老闆你咋這麼摳塞多給點麵筋撒”。總之，在釀皮攤上，你可以隨心所欲想怎麼吃就怎麼吃。

　　每種小吃的背後都有一段民族融合的歷史。我想釀皮傳入新疆可能是乾隆年、清廷廣招內地商民攜眷來疆經商，認墾荒地時帶來的。

　　我的家鄉坐落在毗鄰古爾班通古特沙漠的邊緣。那裡每條街巷都有賣釀皮子的小館、小攤。家鄉的釀皮厚厚的，吃起來有種肉肉的感覺，很有韌性。所用的配料也是極其講究的。蒜是吉木薩爾的白皮蒜，辣而不辛，辣椒不是朝天椒，而是在土生土長略帶甜味的肉辣子中摻一點朝天椒，辣而不厲，香味純正。所用的醋也是放了草果、八角等多味調料泡製的，酸而不衝。魯子是用雞蛋和菠菜加土豆澱粉調製的。這樣注重每一道工序，精製每一種調味的釀皮，吃起來自然是無比的痛快，決非是那種一勺辣子一股醋的涼皮能比的。

　　1、準備材料：麵粉650克、純淨水1000克、黃瓜1根、芝麻醬2大勺、蒜3個、油潑辣子少許、鹽5克、味精3克、醋1勺、鹼面少許。

　　2、將鹼面放入清水中混合，然後將麵粉篩入水中，攪拌均勻。

　　3、將麵糊放置溫暖處，醒面30分鐘以上。

　　4、蒜切碎，加入少量鹽，用白開水浸泡。

　　5、用白開水衝開芝麻醬，連續順時針攪拌均勻。

　　6、黃瓜切絲。

　　7、採用不鏽鋼籠屜（普通蒸鍋可以採用鋪設紗布），塗刷菜籽油。

　　8、將醒好的麵糊重新攪拌，倒入籠屜，厚度由自己控制。攤平。

　　9、水開上火，待蒸汽上足計時。8分鐘出鍋。

　　10、取出來，放在案板上，晾涼。

　　11、按照個人口味，切條，寬度自己決定。將調料拌入即可。

　　1、用料麵粉適量、鹼少量、調料芥末、韭菜末、芝麻辣椒、陳醋、鹽。

　　2、麵粉加水，揉成麵糰，靜置，醒發一會兒，麵糰放入水中。

　　3、用手揉搓，捏擠，洗出澱粉，最後洗到只剩下麵筋。

　　4、洗面筋的水要留著，做釀皮。洗到，只有麵筋。麵筋上鍋蒸15分鐘左右，晾涼，切塊即可。

　　5、洗面筋的水，靜置後，將上面的清水倒去，只留下下面的麵糊，加少量鹼或者小蘇打。將麵糊盛到薄鐵盤，將鐵盤浮在滾水上蒸15分鐘。

　　6、出鍋，涼涼切條即可。

　　做這個，調料很關鍵。所有調料分類做成泥：蒜泥、韭菜泥、辣椒芝麻、芥末用開水化開。各類調料用熱油潑一下，芥末除外。拌上各種調料，開吃！