給豬肉排酸的方法:
1、 剔骨分割前,胴體先預冷排酸,豬肉進入0到4攝氏度庫冷卻48到72小時後,當胴體中心溫度降到7攝氏度以下時即可剔骨分割;
2、 分割車間室溫10到12攝氏度,剔骨後的豬肉原則上按部位分割;
3、 豬肉凍結在零下23攝氏度庫中進行凍結20小時,當肉體中心溫度達零下18攝氏度以下時更換包裝後移入零下18攝氏度冷藏庫中冷藏。
給豬肉排酸的方法:
1、 剔骨分割前,胴體先預冷排酸,豬肉進入0到4攝氏度庫冷卻48到72小時後,當胴體中心溫度降到7攝氏度以下時即可剔骨分割;
2、 分割車間室溫10到12攝氏度,剔骨後的豬肉原則上按部位分割;
3、 豬肉凍結在零下23攝氏度庫中進行凍結20小時,當肉體中心溫度達零下18攝氏度以下時更換包裝後移入零下18攝氏度冷藏庫中冷藏。
簡單的說:排酸肉就是把肉放在冷庫裡面凍。忽悠概念而已!想要知道具體怎麼弄得,一起來看看吧。
從嚴格意義上講,排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下,完成肉的排酸過程。
肉類排酸是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類後成熟工藝。
排酸肉是在嚴格控制0-4℃、相對溼度90%的冷藏條件下,放置8-24小時,使屠宰後的動物胴體迅速冷卻,肉類中的酶發生反應
將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及佔體重18-20%的體液,從而減少了有害物質的含量,食用更安全。
我們平時所吃的鮮肉,很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理,使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃
並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度,就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,營養的吸收利用率也高,口感更好。這就叫肉的排酸過程。
排酸肉和普通肉處理方式不同
排酸肉,又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未經任何處理。
肉的分子結構不同
排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變。