走油田雞，油而不膩

　　田雞含有豐富的蛋白質、鈣和磷，有助於青少年的生長髮育和緩解更年期骨質疏鬆。所含維生素E和鋅、硒等微量元素，能延緩機體衰老，潤澤肌膚，防癌抗癌。營養豐富，美味可口，廣受大眾喜愛。本期閩菜文化，帶你瞭解下走油田雞。

　　主料：田雞（750克）

　　調料：大蒜（50克）大蔥（15克）醬油（20克）白砂糖（10克）料酒（15克）澱粉（蠶豆）（15克）香油（10克）味精（3克）咖哩（3克）花生油（50克）

　　製作步驟：

　　1、田雞宰殺洗淨，去內臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀後切3～4段，田雞身切4―6塊，盛在小盆裡；

　　2、將切好的田雞用幹澱粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做醃漬；

　　3、蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用；

　　4、鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將醃漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3分鐘，瀝乾油；

　　5、再加入上湯、料酒、咖哩粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。

　　製作關鍵：田雞可以剝去皮，也可以不剝皮。注意田雞應炸熟。

　　工藝提示：

　　1、田雞可以剝去皮，也可以不剝皮。注意田雞應炸熟；

　　2、因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

　　布袋雞是夏津縣地方傳統名吃。屬於魯菜系，雖然都是雞類的食物，但是布袋雞需要多方面的挑選食材，才能夠做出一道美味的食物，本期魯菜文化，讓我們一起來了解布袋雞的做法是什麼。

　　布袋雞是夏津縣地方傳統名吃，又名海味什錦雞，因其狀如布袋，故名。其製作精緻，選料精良。須取當年生母雞，宰殺放血，褪毛，去內臟，剔除骨頭，僅餘頭，腿骨賂，按比例裝海參、木耳、竹筍，海米，瘦豬肉絲、硬雞蛋糕等16種佐料，經油炸、籠蒸，並配以青、紅蔬菜拼成圖案，望去宛若整雞伏於錦簇中。上席後，用筷一劃，內餡露出，肉鮮餡大，肥而不膩，香嫩適口。

　　原料：笨雞、海參、瑤柱（乾貝）、鮑魚、玉蘭片、瘦豬肉、火腿、魷魚、口蘑等。

　　佐料：花椒油、醬油、精鹽、料酒、味精、水團粉、高湯、蔥、姜、油等。

　　1、用清水洗淨，浸泡2小時備用

　　2、桂圓去殼留肉備用

　　3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸

　　4、加入桂圓

　　5、再次沸騰後，轉文火煲60分鐘

　　油而不膩的紅燒肉的做法:

　　1、 五花肉洗淨下冷水鍋煮至斷生，撈出拔乾淨毛；

　　2、 切成均勻的小塊；

　　3、 油鍋燒熱下冰糖熬化，下姜、蒜、八角、香葉炒香；

　　4、 下五花肉翻炒，下一小匙老抽，一匙料酒；

　　5、 下足量開水，加少許鹽，蓋上鍋蓋煮開，轉中小火；

　　6、 煮至湯汁濃縮即可；

　　7、 出鍋，灑點蔥花點綴即可使用。