辣上癮，水煮魚的來歷

　　麻上頭，辣過癮，全國十分的流行的川菜，那就是重慶的水煮魚了。基本全國的大街小巷都有，它發揮了辣椒禦寒、益氣養血功效，魚肉沒腥味又鮮嫩，口感滑嫩，油而不膩，實乃秋冬季必吃的美食。那你們知道這美食怎麼來的嗎？本期美食典故，帶你來看看水煮魚的來歷。

　　水煮魚的傳說：

　　相傳水煮魚起源於明末清初重慶張姓大戶人家，員外有女出嫁招待親朋，第一天要新娘（媳婦）親自下廚，員外家女兒從小嬌生慣養，哪懂的下廚之事，無奈將魚片煮熟，用當地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌後鍋中沸騰，滿屋飄香，令人脫口而出：“沸騰魚香”成了當地的一道名菜，風靡一時，當地新出嫁的姑娘紛紛效仿。

　　水煮魚的真實來歷：

　　發明水煮魚的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似於現在水煮魚做法的烹製方法制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎。

　　自從獲獎後，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹製“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆裡跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。

　　就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友讚不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以後，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。

　　材料： 魚肉250克 、幹辣椒15克 、郫縣豆瓣40克 、清油200克 、醬油15克 、味精1克 、薑片10克 、蒜片15克 、水澱粉 、清湯各適量 、豆芽100克 ；

　　1、將魚去骨去刺 、 魚肉切成5釐米長， 3釐米寬薄片 ；

　　2、裝入碗中， 用醬油 ，料酒碼味 ，用水豆粉拌勻 ；

　　3、鍋內油熱，下幹辣椒 、花椒 、炸呈棕紅色 ，以出色出香為度 ，撈出剁細 ；

　　5、鍋內原油，下豆芽 ，炒至斷生裝盤；

　　6、鍋內油熱， 下郫縣豆瓣 ，炒出紅色， 加湯 ，湯汁粘稠 ，稍煮 ，撈去豆瓣渣 。將豆芽再放入湯鍋中 ，加醬油 、味精、料酒 、胡椒麵 、鹽 、薑片 、蒜片 、燒透入味，撈入深盤；

　　7、將魚肉片倒入微開原湯汁鍋中， 湯要微開，用筷子輕輕撥散， 剛熟倒在裝配料盤或碗中， 撒上幹辣椒末 、花椒末 、隨即淋沸油 、使之有更濃厚麻辣香味。

　　1、材料：雞蛋清1個，黃豆芽500克。調料食鹽3克、蔥10克、姜5克、蒜5克、花椒1小把、幹辣椒30個、料酒5克、澱粉5克、豆瓣醬1大匙、植物油適量。

　　2、首先將原料和調料都準備就緒，豆芽洗淨，蔥段、薑片、蒜片都切好，乾紅辣椒用廚房紙巾擦乾淨。

　　3、魚肉切成片，加一個蛋清，少許鹽、料酒、澱粉漿上。

　　4、黃豆芽入沸水鍋中焯至斷生，焯的時候加適量鹽。

　　5、將焯好的黃豆芽平鋪在盆子底部。

　　6、鍋內放適量油，加入花椒粒小火炸出香味。

　　7、關火後再放入乾紅辣椒稍炸後一併撈出備用。

　　8、放入一大匙剁碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油。

　　9、加入薑片和蒜片同炒片刻。

　　10、加入適量熱水燒開，水量以大約沒過魚片為宜。

　　11、將魚片逐片下入鍋中，煮至魚片變成白色之後，連同湯一起倒入放黃豆芽的盆中。

　　12、把先前炸過的花椒粒和乾紅辣椒、蔥段一起放在上面。

　　13、另取一鍋放適量油燒熱，淋入盆中即可。