郫縣豆瓣辣醬怎麼做的

　　豆瓣醬即幹黃醬和稀黃醬是同屬於黃豆醬即大醬、黃醬的二大類醬品。 豆瓣醬的傳統做法是將大豆或蠶豆清洗、除雜、浸泡、蒸熟或再去皮。拌入等量小麥粉，於曲室內待黴菌自然繁殖後入缸加適量鹽水，經伏天曬露至成熟，稱“三伏曬醬”。新法用純粹培養得米麴黴，採用固態低鹽發酵法，在45攝氏度下發酵10天左右至成熟，最後加鹽水攪拌均勻而成醬。它呈紅褐色有光澤糊粒狀，有獨特醬香，味鮮美，是一種既鮮美鹹香又有黏稠性的常用調味品。豆瓣醬具有較高的營養價值和保健作用。

　　用料：魚2條、料酒、郫縣豆瓣醬、幹豆豉、鹽、剁椒、姜、花椒、白糖、米醋、蒜、芡粉、生抽、植物油、細香蔥。

　　做法：

　　1、魚收拾好後洗淨瀝乾水分，加入料酒和鹽抹勻後醃製；

　　2、蔥、姜、蒜切碎，紅尖椒切段；

　　3、鍋中入油，燒至大約6成熱時，下入魚；

　　4、煎至兩面金黃，撈出瀝油備用；

　　5、鍋中留底油，爆香姜、蒜末，辣椒段和豆豉；

　　6、下入豆瓣醬，煸炒至出紅油；

　　7、加入花椒粒，煸炒均勻；

　　8、加入半碗清水燒開；

　　9、下入魚，大火燒開後轉小火；

　　10、加入1茶匙生抽，1茶匙料酒；

　　11、1茶匙醋，1/2茶匙白糖調味，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚熟入味；

　　12、湯汁快乾把魚盛出，澆入水澱粉勾薄芡在把湯汁澆在盤中魚身上，撒上蔥花即可。

　　郫縣豆瓣醬兩大勺、蒜1瓣、食鹽適量、生抽適量、裡脊肉250g、澱粉適量、料酒適量、蛋清1個、胡椒粉適量、熟芝麻少許。

　　肉切成絲，先用清水洗淨血水，把水瀝乾。加入適量鹽、料酒，以及一個雞蛋清，攪拌均勻。

　　再加入適量胡椒粉攪拌均勻，醃製片刻。

　　熱鍋冷油，先放入肉絲翻炒。炒至斷生，將肉絲撈出控油備用。

　　鍋中加入油，放入蒜和兩大勺郫縣豆瓣醬，翻炒出紅油，放入肉絲翻炒。

　　著色後，加入少許生抽潤色，翻炒出鍋。