1、將白菜一片一片的掰開，洗淨，用手甩幹葉面上的清水，將白菜一片一片的放入砂鍋內。放一片白菜撒一層鹽，壓瓷實，將開水澆入砂鍋內。
2、注意開水要沒過白菜葉面，促使白菜發酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。
3、用保鮮膜封住蓋口，將白菜放在背陰處，幾天後就可以吃了。
1、將白菜一片一片的掰開，洗淨，用手甩幹葉面上的清水，將白菜一片一片的放入砂鍋內。放一片白菜撒一層鹽，壓瓷實，將開水澆入砂鍋內。
2、注意開水要沒過白菜葉面，促使白菜發酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。
3、用保鮮膜封住蓋口，將白菜放在背陰處，幾天後就可以吃了。
1、將洗淨的白菜用刀從菜頭豎切十字型，然後放在開水鍋內稍煮後放入盆中冷卻。把小缸或罈子洗淨，用熱水燙一下。將水倒淨，把晾涼的白菜放入缸內碼好，把冷卻的白菜水倒入缸內，水要漫過白菜，用石頭壓上。如果家中有發麵的麵肥放入一小塊（約雞蛋大小就可）。
2、把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩淨即可。準備一口缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。次日開啟缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以了。
3、醃酸白菜時，要選擇新鮮的大白菜，要把外層的老幫去掉，然後把它放在室外，晾至三天左右，蒸發掉部分水分。把晾好以後的大白菜從中間一分為二，在鍋中放清水加熱燒開，然後把白菜入沸水燙一下，燙大白菜是用香燙它的根部和菜幫，最後燙菜葉燙好以後，讓它降溫，然後直接擺放在鹽酸菜的容器中，用力壓實。在第二天像醃製容器中放入清水，讓清水沒過白菜，然後用保鮮膜密封好，放在5到10度的環境中，自然發酵大約過20天左右，裡面的酸菜就能發酵完成，開啟以後就能聞到濃郁的酸香味。
1、做法一：
⑴將準備好的大白菜扒掉一圈老葉，剝開洗淨瀝乾水份。
⑵把白菜掰成小片放在乾淨的盆裡，放一層白菜撒一層鹽。鹽不要太多，撒均勻就可以了，直到把菜放完。
⑶切點洗乾淨的蒜和姜，放進去增加香味。
⑷把蒜和姜放碗裡用少量鹽醃著。白菜泡軟了後就可以了。把白菜裡的水倒掉，放到篩裡瀝乾水份。嚐嚐味道，過鹹就用點純淨水衝一下再瀝乾；不夠鹽就加點鹽。最好不要用力去擠幹水，順其自然。
⑸把醃好的蒜和姜放進去瀝乾的白菜裡，將辣椒塗抹在處理好的白菜上，每一片都要抹上。將白菜擺在密封盒裡，壓實， 放置常溫發酵兩三天即可食用，一週以上風味更加。
2、做法二：
⑴首先選用適量大白菜，在外面晾曬三天左右，然後扒去大白菜外面的幹葉子，再去掉大白菜老根。
⑵燒一鍋熱水，先把白菜切成兩半，用清水沖洗一下，然後在熱水裡把白菜稍微泡一會，大約泡四五分鐘就可以了。
⑶把洗好的白菜撈出控水，控乾白菜的水份後，就可以在白菜上撒上鹽，儘量撒的均勻一些。
⑷然後取出備好的乾淨醃菜壇，把白菜整齊的排放在壇裡，逐層撒鹽壓實白菜，白菜頂上放一個洗淨的石頭壓著，白菜里加適量燒開晾涼的水，大約二十天後就可以吃了。
3、做法三：
⑴市場買了大白菜，先將大白菜特別老的葉子給去掉，然後放在室外晾至3到5天，讓白菜徹底蒸發水分。
⑵把白菜洗乾淨，然後從中間切開，一分為二。
⑶準備一口鍋，鍋裡倒滿清水，待燒開水後，將切好的白菜從莖部、開始燙，燙莖部的時間要長一點，葉子的時間要燙短一點。
⑷接著把燙好的白菜放入壇中，每上一個就要用力壓一下。
⑸放入適量的涼開水，涼開水倒入壇內，一定要把白菜給掩蓋住，然後用袋子密封住，壓上大石頭，耐心等待，40天以上即可食用。