酸菜白肉+東北的滋味

　　酸菜白肉

　　說到東北菜，人們大概首先就會想到酸菜。東北的冬季氣候嚴寒，激酸菜是當地人冬季儲存大白菜的一種方法，酸菜也成了東北人冬季的常見菜，於是就有了酸菜白肉這一道美味。在北京，只要條件具備，家裡也完全可以吃到美味的酸菜白肉。

　　激酸菜首先要選擇合適的大白菜，顆頭太飽滿的不合適，要選那種比較鬆散的，長得不太足實的白菜。買回來要先晾一晾，把白菜表面的水汽晾乾。

　　如果白菜個頭比較大，可以把白菜縱向一劈為二；如果白菜個頭不大，可以直接在白菜的根部打個十字花刀，這樣根部分開了，菜葉那部分還是連著的。

　　接下來，我們就該燙白菜了。這既是為了衛生，也是有助於下一步乳酸菌發酵。燙白菜要注意一點，就是千萬別把白菜燙熟了。

　　準備一個大鍋，要洗刷乾淨，千萬不能有油汙。鍋裡放水燒開，大火保持沸騰。先用手拿著白菜葉子那一端，把白菜幫那邊放到開水裡燙一下。注意時間別長，菜表面略變色即可；然後把白菜掉過來，將白菜葉子那一端在滾燙的開水裡涮一下。白菜葉子比較細薄，經不起開水，稍微燙一下即可。這樣把白菜一棵一棵都燙好，放木板上晾涼，這白菜就算處理好了。

　　準備一個大缸，洗刷乾淨。凡是激酸菜，一點兒油沫星子都不能沾，不然就會前功盡棄，這一點非常重要。把燙好的白菜放進缸裡，加涼水沒過白菜。用乾淨的石頭壓住，防止白菜浮起來，然後把缸蓋好。大概半個月以後，酸菜就激好了。

　　激酸菜，環境溫度也很重要。太冷，乳酸菌發酵太慢，酸菜不容易成功；溫度太高，白菜就會爛。一般來說，北京的冬季家裡太熱，陽臺太冷，最好是把等待發酵酸菜放在有樓門的樓道里。樓道里溫度不會太冷，但又比室內涼快，正是酸菜發酵比較合適的溫度。如果發現酸菜缸裡起了白膜不用怕，沒事的。

　　有了酸菜，就可以做美味的酸菜白肉了。用整塊的五花肉，刮洗乾淨，放冷水鍋煮開，撇去浮沫，放蔥姜酒，轉小火慢慢煮熟，泡湯裡晾涼後撈出。

　　酸菜頂刀切細絲，菜幫比較厚的地方，可以橫著片薄；煮白肉切片。鍋裡放煮肉的白湯，下入酸菜絲和白肉片，大火燒開後小火煨一會兒，讓肉湯的滋味徹底進入酸菜裡面；放點鹽、味精等調口。喜歡顏色的，可以放一些少量的醬油。這熱熱乎乎美味的酸菜白肉就可以上桌了。

　　1、用料：酸菜500克、五花肉150克、紅薯粉冷水泡好、粒、香葉1片、十三香一勺、蒜2瓣、蔥三分之一根、姜5片。

　　2、鍋裡接冷水放入整塊五花肉，水量剛好末過五花肉即可。

　　3、放大料、花椒、香葉、蔥段、薑片、料酒。

　　4、水燒開後撇去血沫，再煮近15分鐘（不要太老，根據自己肉量掌握時間），撈出，水不要倒！

　　5、肉涼後，切薄片，備用。

　　6、酸菜洗淨並擠幹水分。

　　7、熱鍋涼油，爆香蔥花、薑末、蒜沫，放入酸菜適當翻炒。

　　8、放入五花肉片一起翻炒幾下，放入兩勺醬油、一勺五香粉提味。

　　9、將剛才煮肉的水倒入，喜歡喝湯的多放點水，水開後放入泡好的粉絲，大概煮8分鐘，最後放適量鹽，出鍋。

　　買了比較好的五花肉，配酸菜一起煮，吃起來一點也不膩。酸菜肉湯酸香鮮美，粉絲也酸爽可口，真是好美味

　　將五花肉切片，放入鍋里加料酒焯水去腥

　　生薑切片,香蔥切段

　　取酸菜加適量清水提前浸泡半天

　　起鍋熱油，油熱後加入蔥、姜、八角和幹辣椒爆香

　　大火爆香後放入酸菜翻炒兩三分鐘

　　兩分鐘後加水加肉，放入鹽等調料後大火燉十五分鐘即可出鍋裝盤