1、將裝滿酸菜、用紙封住壇口的罈子倒過來，將壇口朝下，壇底朝上，沉重的酸菜壇將壇口壓住，壇內的酸菜頂住壇口的封紙。這樣，壇外的空氣進不到壇內來，壇內的酸菜就不易腐爛、變質。醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
2、醃酸菜不爛好吃不爛的訣竅：脫水。即把食品中的水份減少。腐爛病菌的生存環境有三個，即常溫、有水份和有氧氣，如果改變其中的一個環境，腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比，因此，人們採取晾曬、蒸燻、擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的儲存。
3、隔氧。即把醃製的食品與空氣隔開。食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到儲存食品的目的。採取清水封口法、倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把醃製食品與氧氣隔開。
4、加味。即在食品中加入調味品。調味品的作用有兩個，一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美。常見調味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等。根據各地飲食需要，可以新增不同的調味品，從而使醃製食品具有各地的特色。
1、將裝滿酸菜、用紙封住壇口的罈子倒過來，將壇口朝下，壇底朝上，沉重的酸菜壇將壇口壓住，壇內的酸菜頂住壇口的封紙。這樣，壇外的空氣進不到壇內來，壇內的酸菜就不易腐爛、變質。醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
2、醃酸菜不爛好吃不爛的訣竅：脫水。即把食品中的水份減少。腐爛病菌的生存環境有三個，即常溫、有水份和有氧氣，如果改變其中的一個環境，腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比，因此，人們採取晾曬、蒸燻、擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的儲存。
3、隔氧。即把醃製的食品與空氣隔開。食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到儲存食品的目的。採取清水封口法、 倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把醃製食品與氧氣隔開。
4、加味。即在食品中加入調味品。調味品的作用有兩個，一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美。常見調味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等。根據各地飲食需要，可以新增不同的調味品，從而使醃製食品具有各地的特色。
醃黃瓜的小技巧：
1、加鹼：
在醃製黃瓜之前，在水中適量放一些鹼，並把黃瓜在乾淨的鹼水中浸泡二十分鐘左右。或者在醃黃瓜的時候，在鹽水中再適當放一些鹼。這樣醃出的黃瓜很新鮮、翠綠。
2、倒缸：
倒缸可以散發由於醃製而產生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產生和原果膠的分解，從而保持黃瓜的綠色和脆性。
3、裝罐時要緊密：
黃瓜條或者黃瓜塊裝罐時要緊緊的排到罐子裡去，不要留太多多餘空間，否則做出來的醃黃瓜會又鹹又酸。
4、擠黃瓜水分時要用力：
在擠出黃瓜中多餘的水分時，一定要用力擠，擠得越幹，黃瓜越脆。