醋酸發酵劑的屬性及用途

　　本品採用優良醋酸菌經培養加工而成，酒精氧化力強，生酸速度快,適用於固體制醋工藝和液體制醋工藝 。能提高出醋率， 一 般將活性醋酸菌直接灑在醋醅表面，提種量為醋醅的4 % 。

　　該 產 品 採 用 滬 釀 3. 238、AS3.4309黑麴黴菌、K H 活性酵母菌經培養髮酵而成。可直接用於生料制醋或熟料制醋的酒精發酵，只 要 加 人 〇.3 % ,可免用麩曲。酵母、原料澱粉，產酒率可達8 5 % ~ 9 0 % 。 產品的糖化酶 、生澱粉酶、酸性蛋白酶活力均 較高。適 宜 發 酵 溫 度 30 ~32丈 ，原料與水的配比為1:5左右。

　　脫 氫 醋 酸 鈉 為 白 色 晶 體 粉 末 ，幾乎無臭。易溶於水，水溶液呈中性或微鹼性。 對光和熱較為穩定，抗菌能力 隨 p H 值的不同而變化，但不太受其他因素的影響，對腐敗菌、病原菌一樣起作用。特別對黴菌、酵母菌的作用比抑制細菌的作用強，0.1 % 的濃度就能發揮抗菌作用。廣泛用於乾酪 、奶油、人造奶油、黃醬、食醋、醬油等食品中，一般使用量為500毫克/千克左右。