醬牛肉怎樣做口感不老

　　原料：牛前腿鍵子肉1500克，蔥50克，姜30克，鹽15克，糖10克，料酒30克，醬油30克，五香粉15克，香葉4片，花椒5克，丁香2克，小茴香3克，陳皮4克，甘草5克，桂皮5克，八角6瓣，清水適量。

　　做法：

　　1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用；

　　2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用；

　　3、蔥切大點的段、姜拍破備用；

　　4、鍋中放清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右；

　　5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用；

　　6、鍋中再放清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉；

　　7、重新開鍋之後入牛肉大火做開；

　　8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火；

　　9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透；

　　10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

　　1、牛肉不老不柴的方法：竅門就是炒前醃製牛肉時加點糖。牛肉喜甜厭鹹，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖醃製過後，牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。

　　2、要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。

　　3、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

　　4、燉牛肉時，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。

　　辣炒牛裡脊的做法：

　　原料：牛裡脊80克，洋蔥25克，孜然粒適量，乾紅辣椒5克，鮮紅辣椒20克，油、澱粉、鹽、生抽、澱粉各適量。

　　步驟：

　　1、牛肉切成薄片，加少澱粉、鹽和生抽拌勻，撒上孜然粒醃半小時；

　　2、加適量油，可以讓牛肉炒的時候更滑嫩；

　　3、鍋裡倒稍多油，加熱油，倒入牛肉片劃散，快速翻炒，待牛肉變色時盛起；

　　4、留底油，將洋蔥、乾紅辣椒與鮮紅辣椒倒入爆香；

　　5、加少許鹽，再倒進牛肉片，快速拌炒片刻即可。