釀白酒的方法

　　1、首先將準備大米，把米洗乾淨放在水裡浸泡一段時間，然後放在鍋裡蒸飯。

　　2、然後為了能夠讓米飯徹底蒸熟，當鍋裡冒蒸汽的時候，掀開鍋蓋，往裡面撒開水，注意撒的水量。蒸熟後，把米飯攤開越薄越好，夏天可以用風扇冷卻。

　　3、接著最為重要的一步：拌酒麴，稱號適量的酒麴，放入米飯堆裡，要完全攪拌均勻，以免影響酒的口感。

　　4、然後拌好酒麴後，放入缸中發酵，注意放入的過程中不可用力按壓，保持缸中的乾淨。裝好後在米飯堆中間挖個圓孔。

　　5、最後缸上面用塑膠紙封住，等24小時候往米飯裡面加水，中間適當的攪拌一下。

　　6、三週後，進行蒸餾。就可以釀出美味的白酒了。

　　1、粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。

　　2、配料。配料的目的是將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。

　　3、蒸煮。主要是利用蒸煮讓澱粉糊化。

　　4、冷卻曬渣。蒸煮完畢後使用揚渣或者曬渣的方法讓原料逐漸冷卻，已達到微生物適宜生長的環境。

　　5、加入酒麴。在進行上一步之後即可加入酒麴和酒母，酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。

　　6、入窖。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

　　7、蒸酒。我們透過蒸酒裝置將酒醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，經過冷卻後即可得到原漿白酒。

　　糯米釀白酒的出酒率不高，一般會用大米、高梁等釀造白酒。如果一定要用糯米釀，就要在糯米中加入酒餅、酒麴來進行發酵，發酵時要保持常溫，不能太熱與不能太冷，經過半個月到一個月後，可以對發酵的醪液進行蒸餾，那麼就可以出來白酒了。還有注意自釀的酒因酒餅菌種問題可能發酵時生成一些雜醇（包括甲醇），沒有檢測工具的，自釀的酒還是少喝些。