釀酒蒸糧技巧

　　1、初蒸。初蒸是使糧食進一步吸水膨脹。

　　2、蒸糧的操作方法和蒸餾的時候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底，等底鍋水燒開後或者蒸汽上汽後，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏鬆，透氣性要好，上汽要均勻，然後把蓋子蓋好進行蒸糧。蒸糧的時間通常是圓氣以後再蒸煮15-30分鐘左右。

　　3、在這裡跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋、甑上大氣。

　　4、燜水。燜水是趁著糧食受熱、鬆弛及時補充水分，同時造成糧食內外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內澱粉粒受到擠壓，進而澱粉細胞破裂。為下一步復蒸創造條件。

　　5、燜水的操作方法：應該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋。水溫通常不低於45度，升完燜水之後鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。這個燜水的水量以淹過糧食的表面大約15釐米左右。玉米的話達到25釐米左右。

　　6、復蒸是指澱粉進一步碎裂糊化並蒸發表面的水分。不同的糧食復蒸的時間是不同的。復蒸必須用大火，使糧食上、中、下受熱均勻，蒸煮時間控制在60-70分鐘。

　　7、糧食蒸煮過程中容易出現的問題：塌甑、溢甑。

　　8、塌甑就是這個不透氣，要均勻逐層鋪撒、疏鬆透氣，避免蒸不透。

　　9、溢甑就是蒸汽過大或者水量過大，導致將糧食或者水分蒸出甑外。

　　10、初蒸、復蒸要注意圓氣的速度一定要快，火力要大，通常圓氣的時間控制在15-30分鐘左右。使糧食的上、中、下受熱時間縮短，吸水均勻，利於開口率。在滲入燜水的時候要速度快，流量要快，水溫要在45度以上，燜水的時候要注意保溫，不要減氣壓，這樣主要是以提高糧食下層的溫度。如果燜水水溫過低的話，糧食表面就會收縮過快，不利於糧食的均勻擠壓。

　　11、糧食蒸熟以後出現的這個翻花，也就是裂口。我們要儘量避免大翻花，大翻花雖然有利於後面的糖化培菌，但是容易造成澱粉的流失和感染雜菌。

　　釀酒的玉米在蒸煮時想要蒸糧開花，只需要待糧食熟透之後將其放涼至一定的溫度，加入熟料高產酒麴發酵即可。糧食蒸熟後易於發酵轉化。酒麴是釀酒發酵糧食用的菌種，他可以有效的加速釀酒的蒸糧開花。

　　1、準備桂魚一條，用刀把它表面的黏液刮乾淨，再將魚肚裡面的黑的膜清洗乾淨，在魚身上劃上三刀，淋入料酒，放上薑片醃10分鐘去腥味。

　　2、大蔥對半切開，但不要切到底，將裡面的硬芯拿掉，把大蔥切成絲，小蔥，小米椒也洗乾淨切成絲泡在碗裡。這樣大蔥就會自然捲曲。

　　3、把醃魚的料酒和生薑都倒掉，在盤子底部擺上兩根大蔥，擺上桂魚，淋上新的料酒，碼上新的薑片，開水不鍋，蒸8分鐘，關火燜兩分鐘。

　　4、開蓋之後，將盤子裡蒸出來湯汁倒掉，並將大蔥和薑片去拿掉。趁熱淋入蒸魚豉油，記住淋蒸魚豉油不要淋在魚的身上，要沿著盤子的邊沿往下淋。直接淋在魚身上會導致魚肉不鮮嫩。

　　5、把泡好的大蔥，小蔥，小米椒碼在魚的身上，鍋中下油， 把油燒至冒煙，澆在魚身上，香味立即被激出來了。香噴噴的特誘人。