釀酒需要什麼菌

　　釀酒需要釀酒酵母菌。釀酒酵母菌屬於酵母菌科生物，出芽繁殖，在在工業上用於釀酒。釀酒酵母菌屬於酵母菌科。單細胞，卵圓形或球形，具細胞壁、細胞質膜、細胞核（極微小，常不易見到）、液孢、粒線體及各種貯藏物質，如油滴、肝糖等。

　　釀酒酵母菌的生長條件：釀酒酵母在自然界中分佈較廣，屬兼性厭氧微生物。繁殖時需要大量的氧氣，而酒精發酵時就不需要氧氣。

　　釀酒酵母的生長速率明顯受到環境變化的影響，其中溫度和ｐＨ值是主要的兩個方面。溫度是一種幾乎可以影響細胞內所有生物化學程序的因素。高溫可使一些蛋白、ＤＮＡ、ＲＮＡ變性，並且會影響細胞生物膜的結構和功能，而低溫會抑制細胞內參加代謝反應酶的活性，從而影響釀酒酵母的生長。釀酒酵母最適生長溫度為２８－３０℃，培養溫度若高於４５℃，釀酒酵母會對溫度非常敏感；培養溫度若在５０℃持續５分鐘，釀酒酵母菌株９９％會死亡。

　　大多數釀酒酵母能在ｐＨ值為２.５－８.０的培養基中生長，由於釀酒酵母有嗜酸性，根據培養溫度、氧化應激、培養基和菌株的不同，最佳生長ｐＨ值約在４－６之間。培養基初始ｐＨ值過高或過低均會影響酵母菌的生長。科學家們研究發現，當ｐＨ值低於３時，酵母菌的停滯期會延長；當ｐＨ值在２.５時，酵母菌生長完全被抑制；科學家們還發現，當ｐＨ值為８時酵母菌生長速度顯著降低，ｐＨ值為９時生長完全停止。

　　此外，氧化應激、培養基組成、滲透壓等因素均會影響釀酒酵母的生長。

　　自家釀酒需要發酵缸、淨水裝置、粉碎機、釀酒裝置、過濾裝置、儲酒缸。

　　1、發酵缸：自家用發酵缸就可以，如果是大型酒廠可以考慮發酵池。

　　2、淨水裝置：用於除去水中雜質，讓水質更符合釀酒需要。

　　3、粉碎機：糧食在發酵之前需要粉碎，糧食粉碎後容易與酒麴充分接觸，以便糧食發酵均勻、發酵徹底。

　　4、釀酒裝置：釀酒裝置一般選擇不鏽鋼釀酒裝置兩種。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒裝置、熟料釀酒裝置、生熟兩用釀酒裝置三種。購買釀酒裝置時還需根據自身規模，考慮裝置的容量。

　　5、過濾裝置：用於濾除液體中雜質和寬體菌類。

　　6、儲酒缸：白酒釀製完成之後需要儲酒罐儲藏。

　　1、釀酒酵母菌屬於酵母菌科，是一種單細胞生物，成卵圓型或球型，繁殖方式為出芽繁殖，孢子繁殖，接合繁殖三種，形態簡單但生理複雜，工業上用於釀酒。

　　2、繁殖方式有３種：出芽繁殖，出芽時，由母細胞生出小突起，為芽體（芽孢子），經核分裂後，一個子核移入芽體中，芽體長大後與母細胞分離，單獨成為新個體。繁殖旺盛時，芽體未離開母體又生新芽，常有許多芽細胞聯成一串，稱為假菌絲；孢子繁殖，在不利的環境下，細胞變成子囊，內生４個孢子，子囊破裂後，散出孢子；接合繁殖，有時每兩個子囊孢子或由它產生的兩個芽體，雙雙結合成合子，合子不立即形成子囊，而產生若干代二倍體的細胞，然後在適宜的環境下進行減數分裂，形成子囊，再產生孢子。