釀鯪魚怎麼做

　　1、準備好配料：肉餡、水髮香菇、陳皮用清水泡軟，切成米粒般大小、茡薺（馬蹄）去皮切粒。

　　2、將鯪魚除鱗去內臟，刮除肚內附著的黑膜，用乾淨抹巾吸乾水分，備用。

　　3、將鯪魚沿剖肚的切邊，用刀尖插入輕劃一刀，用力輕輕將魚皮剝離，至頭頸、尾段時，再將魚骨切斷，分離出整體的魚身，得到一張連著魚頭和尾巴的魚皮。（太過血腥，加上要用雙手，沒法拍攝，這部分可請魚檔人員幫忙處理。）

　　4、在分離出的魚身中，沿魚腩肋骨之處，起拆出帶肋骨的魚腩及4條魚柳。

　　5、剁好的肉餡，放入調味碗內，加放蠔油、雞精、鹽、白糖、胡椒粉和澱粉。輕輕攪拌，讓肉餡初步起勁。

　　6、最後加入切碎後的香菇粒、陳皮粒和馬蹄粒翻炒均勻後即可出鍋。

　　1、材料：鯪魚2條、豬肉末130g、香菇3個、辣椒2個、鹽適量、雞蛋清1個、白胡椒適量、澱粉適量。

　　2、魚清洗乾淨後，用刀在魚肚子裡面劃一道口，長度大概從快到魚頭的位置到離魚尾還剩一兩釐米，兩邊都要劃，但是不能把魚皮劃破了。然後稍微用點力把魚皮和魚肉分離，生的魚皮不容易破。最後把魚肉切下來。

　　3、處理魚肉。把魚骨剃掉，魚肉剁碎。加入一個蛋清，把魚肉不斷摔打，直到不粘起膠變成魚膠。

　　4、製作餡料。香菇、辣椒剁碎，和魚膠豬肉末混合，加入鹽、油和胡椒粉。

　　5、在塞餡料之前，要在魚皮內側塗抹一層澱粉，以助於餡料能沾上不鬆散。之後就是把餡料塞回去魚裡面。

　　6、熱鍋，放油，放兩三片姜，撒點鹽以防魚皮粘鍋。接著小火把魚放進去煎，不要急著反面，要等一面煎好了再翻。最好能用大一點的平底鍋煎，會事半功倍。

　　7、煎熟透後，把魚切成一塊塊就好了。

　　白汁釀魚做法：

　　1、備料：鯪魚750克、豬肥瘦肉30克、淨冬筍20克、火腿15克、青豆15克、薑末10克、雞蛋清25克、精鹽5克、芝麻油5克、清湯150克、紹酒15克、溼澱粉60克；

　　2、將鯪魚去掉鰓、內臟，颳去魚鱗沖洗乾淨，在魚的兩面用拔刀法貼著脊骨劈成斜刀片，每面約劈7片，將魚頭下頜，胸鰭中間割開，兩鰓殼向兩邊撬開；

　　3、將豬肉剁成茸泥放入碗內，加入蔥末、薑末、雞蛋清、精鹽、芝麻油攪拌成餡；

　　4、將火腿、冬筍均切成長3釐米、厚0.1釐米的象眼片，將肉餡抹於魚片之上，將魚片捲起，放入盤內；

　　5、向每個魚卷頂端按入一粒青豆，然後放入籠內用大火蒸15分鐘左右，然後取出；

　　6、將魚的原湯潷入炒鍋內，加入清湯、紹酒、精鹽、冬筍、火腿片燒沸，撇去浮沫，使用溼澱粉勾芡，淋雞油澆於魚身即可。