1、一般來說，做酸菜魚都是使用淡水魚的，我們可以選擇的範圍是非常的廣泛的，常見的有草魚、鰱魚、黑魚、青魚都可以用來做酸菜魚。
2、鯉魚魚刺較少，而且適合切片，但是土腥味較重，做的時候要注重除腥，鰱魚肉質纖維較粗，容易散，不是做酸菜魚的最佳選擇。
3、草魚的土腥味和鯉魚差不多，但是肉質相對鯉魚較細嫩，一般飯店裡面比較常使用的魚。
4、黑魚肉嫩，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，那個東西可以保護肉不會碎，吃起來肉更嫩。
5、青魚是長江以南常見的魚，有很多人評論說青魚更適合做酸菜魚，比黑魚還好吃。
6、鱸魚較貴，一般有條件最好用鱸魚，因為鱸魚的肉質比較有彈性，不容易散，而且鱸魚相對於其它魚比較它的土腥味小的多，鱸魚的肉質多，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚。
1、用料：鮁魚一條、蔥一根、姜半塊、水發木耳半碗、味極鮮醬油兩大勺、料酒三勺、鹽5g、油適量、紅辣椒一根。
2、準備好食材，鍋熱後，倒入花生油。
3、所謂熱鍋溫油，油看著想冒煙的時候倒入鮁魚簡單過油。
4、加入蔥姜紅辣椒和魚一塊翻炒。
5、等魚的兩面基本被油煸過後倒入味極鮮醬油。
6、加料酒和鹽。
7、倒入溫水，末過魚一半的量，蓋蓋大火燒開後小火燉半個小時。
8、燉的過程中加入泡好的木耳。
9、燉好後出鍋即成。
香辣蟹鉗：
１、買回來的冰凍蟹鉗，自然解凍後清洗乾淨，放入盤中，加入適量清水和一些鹽和醋，將蟹鉗浸泡１５分鐘，再衝洗乾淨瀝乾水分備用，然後用刀背將蟹鉗敲破，這樣更容易入味，其他配菜食材清洗乾淨，生薑切成片，大蔥切段，小蔥也切段，大蒜去掉外皮切成片，小米椒切成小圈，裝盤備用；
２、熱鍋，鍋中倒入適量食用油，油熱下入切好的大蔥段、薑片、蒜片，中小火翻炒爆香，炒出香味後，下入一勺郫縣豆瓣醬，一勺黃豆醬、一勺香辣醬，再次翻炒均勻，炒出紅油；
３、炒出紅油後，下入處理好的蟹鉗，開大火不斷翻炒均勻，淋入一湯勺米酒，適量生抽、食鹽、白糖，繼續翻炒均勻，將調料化開；
４、繼續翻炒一會兒，然後倒入一罐啤酒，啤酒的量剛好可以沒過蟹鉗就可以了，蓋上鍋蓋，中小火燜煮１０分鐘；
５、１０分鐘後，開啟鍋蓋，下入切好的小米椒，然後開大火將湯汁收一下，當湯汁還剩一些的時候，倒入適量水澱粉勾芡，不斷翻炒，將湯汁收至濃稠。水澱粉中澱粉和水的比例為１：３左右；
６、湯汁收濃之後，下入切好的小蔥段，不斷翻炒均勻即可。
小貼士：
１、蟹鉗在炒制之前最好用鹽和醋浸泡１５分鐘，可以有效去除蟹鉗表面的雜質和腥味，做出來的蟹鉗乾淨好吃無腥味。
２、蟹鉗不敲破的話，很難進味，所以敲破蟹鉗這一步千萬不要省略，炒制蟹鉗需要用大火翻炒再中小火燜煮，非常入味。
３、蟹鉗屬於性涼食物，所以在製作的時候可以多放些生薑，生薑味辛，性微溫，可以中和蟹鉗的寒性，不過蟹鉗偶爾吃一次就可以了，儘量少吃。