開水白菜國宴做法和配方

　　1、材料：白菜1顆、鵪鶉蛋6個、皮蛋1個、火腿適量、胡蘿蔔半根、枸杞、大蔥、姜、蒜。

　　2、調料：高湯、胡椒粉、澱粉、香油、鹽。

　　3、做法；

　　（1）準備食材：將白菜洗淨，剝去幾層，取中間最嫩的菜心，切去根部，掰成一片片。鵪鶉蛋切半，皮蛋、火腿、胡蘿蔔、蒜切丁，蔥、姜切絲，枸杞放入水中泡發。

　　（2）焯水：鍋中放少量鹽滴上幾滴油（這樣焯出的菜顏色更鮮豔）。水燒開後，放入白菜葉。

　　只要稍微過一下水，10來秒就立馬撈出。然後用細針或者細牙籤在白菜的莖部戳一些小孔。

　　（3）調製湯汁：熱鍋後倒入油，不用熱油，倒入蔥絲、薑絲、蒜末爆香。

　　再倒入高湯、鹽和胡椒粉。

　　（4）反覆淋熱湯：放入鵪鶉蛋、皮蛋、火腿、胡蘿蔔丁和枸杞。湯水煮開後，先關火，用湯勺盛湯淋熱在前面焯好的白菜葉上，淋好再都倒回鍋中，反覆5次，讓白菜葉吸足湯汁的鮮美。

　　倒回鍋中的湯汁再次煮開，用水澱粉勾芡成濃汁，再加幾滴香油，湯汁就調製好了。

　　（5）上湯裝盤：最後將勾芡好的湯汁淋在白菜葉上。一道看似清湯寡水，實則有滋有味的開水白菜就做好啦。

　　1、用料：白菜500克，豬肉100克，食鹽適量，蔥適量，姜適量，蒜適量，生抽1茶勺，水澱粉適量，鮑魚汁1大湯勺。

　　2、白菜切下半個頭，一分為二，用加了少許鹽和油開水飛過。

　　3、大蒜切成小粒。

　　4、起油鍋，中小火，三成油溫時下入蒜粒，炸成金黃色撈出。

　　5、鍋內留底油，下入薑末、蔥末爆香，下入肉末炒熟，加入生抽、鮑魚汁、鹽，下入白菜，大火燒開，關小火燜1分鐘 撈出，上面撒上炸好的蒜粒。

　　6、將鍋內的汁倒入水澱粉勾成薄芡，淋上少許炸蒜的油即可。

　　1、將老雞摳去呼吸管和肺把雞劈開六塊洗淨備用。

　　2、老雞15斤；泡去血汙水後。

　　3、老母雞切大塊過水，湯桶內加水5斤水，大火燒開小火慢燉3個小時、小火時加入收湯用的雞蓉4斤熬4小時以上即可。

　　4、雞脯肉切碎

　　5、沖水、去血汙。

　　6、雞胸放到打碎機裡面打碎，每斤雞胸打水（8兩），打成雞肉茸。

　　7、把打好的碎雞茸在進行細鑼過濾去筋。

　　8、過濾好的雞蓉放入溼生粉、溼澱粉鹽、順時針打上勁、最後放入蛋清慢慢的打入雞蓉裡面去、在快一點進行順時針打上勁即可。 （比例標準雞肉茸1500克、鹽100克、溼生粉100克、溼澱粉150克、水1200克雞蛋清3個）。

　　9、打好的雞茸250克加水750克可以份成10次打到雞茸裡面入此水，每斤雞胸打水（8兩）。

　　10、慢慢的順時針打入雞茸裡面去，調成米湯狀，鍋上火，加湯燒開，攪成漩渦狀倒入米湯狀的雞蓉，燒開，打去白沫，用勺打起雞豆花放入雞湯中，放上豆苗、蟲草花即可。